? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)具有形成(cheng)凝膠的能(neng)力，可以保持住(zhu)水脂肪并有(you)助于(yu)組織結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成和口感的改(gai)善。另(ling)外，酪蛋白和清(qing)蛋白兩者都可(ke)以通過凝乳(ru)酶或者酸(suan)化作用(yong)而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通過(guo)乳清蛋白(bai)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生有(you)利于(yu)食品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)(zhi)地的(de)膠凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉(fen)和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)(jin)行混合，然后邊(bian)攪拌(ban)邊加熱溶液(ye)至較高(gao)溫度（如80%），然后(hou)將溶液冷(leng)藏10-12小時左右，備(bei)用。

2 儀器及測(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測試(shi)條件：

測試模(mo)式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以測定奶粉(fen)凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘(zhan)稠度。