亳州學(xué)院生物(wu)與食品(pin)工程系研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科技學(xué)院學(xué)(xue)報》發(fā)表(biao)了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源(yuan)類植(zhi)物花果(guo)與西式甜點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究開發(fā)了(le)以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞(qi)、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰(ye)漿以及吉利(li)丁片為主要(yao)原料(liao)的一種新型(xing)的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)，并對所(suo)得奶凍的上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法: 結(jié)(jie)合感官評(ping)定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)方(fang)法對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)上層和下(xia)層各成分添加(jia)量進(jìn)行了優(yōu)(you)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果: 確定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的最佳配(pei)方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最(zui)佳配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥用(yong)價值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并(bing)將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位置(zhi)上，采用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗(yàn)。每個樣品測(ce)定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)(she)定測試參(can)數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同(tong)層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)上層和(he)下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不同(tong)，選擇的(de)五個測定(ding)參數(shù)中，其中(zhong)上層奶凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低于下層(ceng)，兩者(zhe)黏性(xing)差異不(bu)明顯。結(jié)合上述(shu)主次(ci)因素分析，主要(yao)是因?yàn)橐环矫?mian)上層奶(nai)凍中(zhong)吉利丁(ding)片的添加量(liang)低于下層(ceng)奶凍(dong)，另一方面上層(ceng)奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)生(sheng)湯汁是(shi)由酸棗仁、枸杞(qi)等原料熬制而(er)成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得(de)來的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的(de)變化一(yi)定程度上(shang)對上層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可知(zhi)，不同均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)壓力(li)的增加，奶凍上(shang)層和下(xia)層的硬(ying)度、彈性和內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，而黏性(xing)和咀(ju)嚼性降低(di)，表明(ming)均質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變奶凍原(yuan)料成分之(zhi)間的作用力大(da)小。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為(wei)10 MPa 時，上層和下(xia)層的(de)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)最小，黏性(xing)和咀嚼(jue)性最大，且上層(ceng)和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時，上(shang)層和下(xia)層奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性變(bian)大，黏(nian)性、咀(ju)嚼性變(bian)小，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)降低，在(zai)40 MPa 時，上層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在相(xiang)同均質(zhì)壓(ya)力下(xia)，上層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性低于下(xia)層奶凍，而上層(ceng)黏性和咀(ju)嚼性高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原料(liao)成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層(ceng)奶凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利丁(ding)片添(tian)加量較(jiao)多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變(bian)化影響(xiang)較為(wei)顯著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖(tu)3 可知(zhi)，不同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)同。隨著均(jun)質(zhì)時間(jian)的增加(jia)，奶凍上(shang)層和下層的(de)彈性、內(nèi)聚性不(bu)斷變大(da)，硬度和(he)咀嚼性先(xian)變小后變(bian)大，上層(ceng)奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而下層(ceng)奶凍黏(nian)性先變小后(hou)變大。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間為1 min 時，奶(nai)凍彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)最小(xiao)，硬度(du)和咀嚼(jue)性最(zui)大，此時(shi)奶凍(dong)各成(cheng)分之間(jian)作用力較(jiao)小，奶凍表(biao)面粗(cu)糙，口感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時間為(wei)2 min 時，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦、碰撞等(deng)作用被細(xì)(xi)化均勻，原料(liao)分子間作用(yong)力變(bian)大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，硬度和咀(ju)嚼性略(lve)微變小，奶凍(dong)表面光滑，入(ru)口滑嫩(nen)，口感較(jiao)好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shi)間達(dá)到2 min 以上(shang)時，原料(liao)進(jìn)一步被細(xì)化(hua)均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚性略(lve)微變大(da)，此時原(yuan)料特性可能(neng)發(fā)生改變(bian)，導(dǎo)致了奶(nai)凍的硬度(du)和咀(ju)嚼性略微(wei)變大，口感(gan)略微下降(jiang)。奶凍上(shang)層和下(xia)層的(de)原料不同影響(xiang)了奶凍黏性(xing)的變(bian)化趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大。隨著(zhe)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加(jia)，奶凍上(shang)層的硬度、黏性(xing)不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性先變小(xiao)后略微變大(da)，而奶(nai)凍下層的(de)硬度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶(nai)凍上層和(he)下層咀嚼性均(jun)略微下降(jiang)，主要是因?yàn)?wei)奶凍原料自(zi)身特性(xing)對奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響?；?ji)于以(yi)上研究，所得(de)的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔，晶(jing)瑩剔透，顏(yan)色鮮亮有食欲(yu)，入口即化，爽(shuang)滑可口(kou)，奶層可瞬間沖(chong)刷掉口(kou)腔中的上層殘(can)留的湯(tang)汁氣味(wei)，使得(de)食用者(zhe)口齒生津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)