近日，亳(bo)州學(xué)(xue)院生物與食品(pin)工程(cheng)系研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為“三葉超微(wei)粉酸奶(nai)制備工藝(yi)及品質(zhì)特(te)性"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了酸奶(nai)的凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠度(du)和粘度指(zhi)標(biāo)。

摘　要：采用超微(wei)粉碎技術(shù)對(duì)干(gan)燥的桑葉、杜仲(zhong)葉和荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)處理，以(yi)獲得的200目三葉(ye)超微粉、乳粉、糖(tang)為主要原料(liao)研制三葉超微(wei)粉酸(suan)奶，并對(duì)其(qi)品質(zhì)進(jìn)行研(yan)究，為桑葉(ye)、杜仲葉的開(kāi)(kai)發(fā)利用(yong)提供(gong)參考。通過(guò)單因(yin)素實(shí)(shi)驗(yàn)和正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)，以(yi)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析、酸(suan)度為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三葉超(chao)微粉酸(suan)奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)(chan)品總黃酮含(han)量、抗(kang)氧化性能、黏(nian)度、稠度、乳(ru)酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行測(cè)定，評(píng)(ping)價(jià)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果為：乳粉(fen)添加量12%、糖(tang)添加量8%的條件(jian)下，桑葉(ye)粉添加(jia)量為0.04%、荷(he)葉粉添加(jia)量為0.06%、杜(du)仲葉(ye)粉添加量為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到(dao)成品(pin)。此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏度為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清(qing)除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的清除率(lv)為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較(jiao)好，且(qie)具有一(yi)定的抗(kang)氧化活性。制(zhi)得的酸奶黏(nian)稠適(shi)宜，色澤(ze)均勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可口，具(ju)有dute的(de)桑葉、荷(he)葉和(he)杜仲葉的清(qing)香味和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分析(xi)時(shí)，以感官評(píng)(ping)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)?yang)品特(te)性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化(hua)的表(biao)達(dá)，因此結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)酸奶進(jìn)(jin)行綜(zong)合評(píng)價(jià)更(geng)能反映酸(suan)奶的(de)品質(zhì)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)三葉超(chao)微粉酸奶的(de)堅(jiān)實(shí)度(du)、稠度、黏度等(deng)展開(kāi)(kai)具體的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。選用反(fan)擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探(tan)頭進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)(ce)中、測(cè)后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸(suan)奶單次下壓，探(tan)針繼續(xù)(xu)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣表面進(jìn)入(ru)酸奶內(nèi)部，這時(shí)(shi)會(huì)有一(yi)個(gè)顯(xian)著的大峰，峰(feng)代表了凝固酸(suan)奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值(zhi)時(shí)的位移代(dai)表表皮脆性，可(ke)表征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線正面積代(dai)表樣品的稠度(du)，數(shù)值(zhi)越大(da)，樣品就越(yue)稠；負(fù)(fu)面積是探頭(tou)返回時(shí)，凝固(gu)型酸(suan)奶在(zai)其破碎(sui)后對(duì)(dui)探頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵(di)抗作用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)部緊(jin)致度(du)；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻(zu)力越大，黏(nian)度也是樣品(pin)黏稠度的(de)一個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種添加(jia)量對(duì)(dui)三葉酸奶(nai)稠度和(he)感官(guan)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)如圖４所(suo)示，菌(jun)種添加量對(duì)(dui)三葉(ye)酸奶黏度和酸(suan)度的(de)影響如圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jiàn)(jian)，酸奶(nai)的稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加先(xian)增高(gao)后降(jiang)低，在菌(jun)種添加(jia)量為0.4％的(de)條件(jian)下，最大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的(de)不斷添加，感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)逐步(bu)升高后降低，菌(jun)種添加量為0.4％的(de)條件下感官(guan)評(píng)價(jià)最好(hao)；酸奶的酸(suan)度值隨(sui)著菌種的添加(jia)量不(bu)斷增(zeng)加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)菌種的(de)添加量為0.4％時(shí)(shi)，酸奶(nai)的酸度達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時(shí)，酸度過(guò)(guo)高，口(kou)感過(guò)酸，且(qie)黏度和稠度值(zhi)均在逐漸下(xia)降，因此綜合(he)考慮，三葉(ye)酸奶(nai)的zuijia菌種添(tian)加量為(wei)0.4％。

參考(kao)文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三葉超微(wei)粉酸奶制備(bei)工藝及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽工程(cheng)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年