近日，上(shang)海交通大學(xue)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學院食品(pin)科學與工(gong)程系研究(jiu)人員在國(guo)際食品(pin)期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測定富含紫(zi)薯面團(tuan)發(fā)酵過程中的(de)質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士乳(ru)桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面團進行(xing)發(fā)酵(jiao)，以改善(shan)其結(jié)構(gòu)(gou)特性和(he)風味特征，并改(gai)變其代謝途(tu)徑。結(jié)(jie)果表明，在富(fu)含紫薯面團(tuan) 7 小時的發(fā)(fa)酵過(guo)程中，pH 值逐漸降(jiang)低。α- 淀粉酶活性(xing)先下降(jiang)后上升，而脂肪(fang)酶活性逐漸(jian)升高，并(bing)在發(fā)酵 7 小(xiao)時后(hou)趨于穩(wěn)(wen)定。在整個發(fā)酵(jiao)過程中，面團的(de)面筋(jin)強度(du)逐漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變(bian)軟。此外，其熱特(te)性也發(fā)(fa)生了改(gai)變；直鏈(lian)淀粉含量(liang)增加，淀粉水解(jie)速率降低(di)。再者，揮發(fā)性(xing)風味化合(he)物（包(bao)括乙酸(suan)、正辛(xin)醛、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥(mai)芽酚）的含(han)量顯著(zhu)增加，賦予(yu)了面團(tuan)酸味，并(bing)伴有水果和烘(hong)焙風味。非靶向(xiang)代謝組學(xue)分析顯示(shi)，經(jīng)乳(ru)酸菌混合發(fā)酵(jiao) 7 小時后，α- 麥芽(ya)糖含量顯著(zhu)降低。值(zhi)得注意(yi)的是，龍膽(dan)二糖和乙酰羅(luo)漢果酸酐的增(zeng)幅最為顯著(zhu)，這兩種化合物(wu)均有助于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸微生態(tài)(tai)的穩(wěn)(wen)定性，并維持人(ren)體正常(chang)的糖脂(zhi)代謝。在(zai)代謝途徑(jing)方面，與糖脂(zhi)代謝密(mi)切相關(guān)(guan)的三(san)條途徑（磷脂酰(xian)肌醇信號系(xi)統(tǒng)、甘油酯代謝(xie)途徑(jing)和肌醇磷酸(suan)途徑）顯著上調(diào)(diao)。這些結(jié)(jie)果全面(mian)揭示了利(li)用乳酸(suan)菌混合菌(jun)發(fā)酵對富含紫薯面團(tuan)品質(zhì)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)(fa)酵的進行，富(fu)含紫(zi)薯的面團的(de)彈性(xing)、硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性呈現(xiàn)出顯著(zhu)的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面(mian)團發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，其強度逐漸減(jian)弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟，同(tong)時淀粉與蛋(dan)白質(zhì)的交聯(lián)也(ye)發(fā)生了變化(hua)。觀察到的這(zhe)些變化可歸(gui)因于淀粉酶的(de)作用，它(ta)破壞了淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈的形成(cheng)。此外，淀粉比例(li)的變化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳(ru)化反應(yīng)引起的(de)面團網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變(bian)、酸性(xing)物質(zhì)積累導(dǎo)致(zhi)的面團(tuan) pH 值下降、谷(gu)蛋白(bai)二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及花青素(su)對淀粉的(de)保護(hu)作用也(ye)是相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。