? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)(zhang)梗白菜，為2 年生(sheng)蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它是我(wo)國(guó)長(zhǎng)江(jiang)中下游(you)地區(qū)栽培比(bi)較普遍(bian)的早熟(shu)抗熱白菜品種(zhong)。皖南(nan)地區(qū)的居(ju)民常選用深秋(qiu)或初冬(dong)采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的(de)高桿白(bai)菜作為(wei)原料進(jìn)行加工(gong)，制成(cheng)的產(chǎn)品被(bei)稱為“香菜(cai)”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下來(lái)(lai)的一種通(tong)過(guò)特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工藝制作(zuo)而成的家常(chang)小菜，因其口(kou)感脆韌、香辣(la)可口而(er)深受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的(de)制備

原料(liao)→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲(si)( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用(yong)鹽量為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果取(qu)6次測(cè)(ce)定的平均值。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測(cè)定條(tiao)件的設(shè)置(zhi)：

測(cè)定模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)試高桿(gan)白菜“香菜”的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。