? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱大(da)葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科竹(zhu)亞科、多年生(sheng)禾本科(ke)植物(wu)，廣泛(fan)分布于我(wo)國南亞(ya)熱帶和熱帶地(di)區(qū)，其食用部(bu)分為初生、嫩肥(fei)的芽或(huo)鞭，是(shi)的高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮(xian)食和(he)加工(gong)。腌制大葉(ye)麻竹(zhu)筍因其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。同時(shí)，由于大葉(ye)麻竹筍上(shang)市的季節(jié)(jie)性，常需(xu)要加食鹽大(da)池腌制保藏(cang)。決定消費(fèi)者(zhe)對腌制蔬菜(cai)食用品質(zhì)(zhi)滿意度的(de)眾多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要(yao)的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌(yan)制過程中，受(shou)相關(guān)(guan)酶、微生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等(deng)因素作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌(yan)制蔬(shu)菜的食用價(jià)(jia)值。不同食(shi)鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條(tiao)件對蔬(shu)菜質(zhì)地的影(ying)響不盡(jin)相同，同(tong)時(shí)對腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其他品(pin)質(zhì)特性的(de)影響(xiang)也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制(zhi)大葉(ye)麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大葉(ye)麻筍(sun)片樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測定大(da)葉麻竹筍(sun)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，可用于(yu)更好地評價(jià)(jia)腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的(de)變化。