技術(shù)文章
Technical articles? ? 2019年,上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶(nai)的工藝(yi)優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)(zhi)評價模型(xing)的建立”的研(yan)究論文(wen)。在該論文中,研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的硬度、粘附(fu)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。
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【摘要】:本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上,以模(mo)糊數(shù)(shu)學(xué)感官(guan)評分為指標(biāo)(biao),通過響應(yīng)(ying)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)工藝及(ji)配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化(hua),得到(dao)其*工藝配(pei)方為:乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)(fa)酵時間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至100%。方差(cha)分析顯(xian)示各因素(su)對紫馬(ma)鈴薯酸奶感官(guan)評分的(de)影響:蔗糖添(tian)加量(liang)乳酸(suan)菌添(tian)加量(liang)發(fā)酵時間紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添加(jia)量。通過對紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)行主成(cheng)分分析(xi)分析,提(ti)取出兩個(ge)主成分,構(gòu)建(jian)出了紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評價模(mo)型,應(yīng)用此模(mo)型對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評判具(ju)有可行性(xing)。
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