? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究主要(yao)通過對淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來(lai)進行。淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠的(de)黏彈性、硬度(du)等特征(zheng)值可以客觀(guan)地反映(ying)其流變性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉(fen)基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切(qie)的，是其特殊的(de)“力學(xue)味覺"。

? ?對淀粉凝膠(jiao)進行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先將(jiang)淀粉(fen)配制成一定濃(nong)度的(de)淀粉(fen)乳，加熱糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選(xuan)用TPA 模式(shi)，圓柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀(xi)的樣品選用內(nèi)(nei)徑較大的(de)探頭而較稠的(de)樣品選用(yong)內(nèi)徑較小的(de)探頭。

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（1）不同(tong)品種(zhong)大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著(zhu)差異。直鏈(lian)淀粉(fen)含量較(jiao)高的大(da)米淀粉形成的(de)凝膠硬(ying)度較(jiao)高，主要由(you)于直鏈淀粉短(duan)時間(jian)結(jié)晶造成淀粉(fen)凝膠老化。研(yan)究表明凝膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉通(tong)常直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)較高，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米(mi)淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉(fen)的質(zhì)量(liang)分數(shù)以及pH 對淀(dian)粉糊的凝膠強(qiang)度有影響(xiang)。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量分數(shù)(shu)增加而(er)增大; 當(dang)pH 在2～10 之(zhi)間時(shi)，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的增加而(er)迅速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(ying)用 很(hen)好地將(jiang)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性與(yu)其理化特(te)性起來，為淀粉(fen)的品(pin)質(zhì)研究提供(gong)了新的途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其(qi)老化程度有(you)關(guān)。淀粉老化(hua)程度越(yue)大，凝膠硬度越(yue)大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠膳食(shi)纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影響(xiang)。結(jié)果表明，在同(tong)一儲藏時(shi)間下，膳食(shi)纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉硬(ying)度、黏(nian)著性(xing)及回復性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次之，對照組(zu)zui快，證(zheng)明米糠膳食(shi)纖維的添加(jia)對大米淀粉的(de)老化有一定(ding)的延緩作用(yong)，因其能夠減(jian)少淀粉凝膠中(zhong)水的移動(dong)性，從(cong)而減緩水(shui)分的(de)遷移，使淀(dian)粉凝膠硬度、黏(nian)著性變(bian)化更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀粉凝膠的(de)制備(bei)條件也會對(dui)淀粉凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果表(biao)明，在同一(yi)攪拌時間，提(ti)升攪拌(ban)速率對(dui)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有顯著的(de)影響; 在同一攪(jiao)拌速率，延長攪(jiao)拌時(shi)間對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對較(jiao)小。相對于高(gao)速攪拌，在較(jiao)低攪拌速率下(xia)升高加熱溫(wen)度對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍(dong)方式(shi)也對凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有很(hen)大的(de)影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳(chuan)統(tǒng)的(de)箱式冷(leng)凍，代表(biao)快速(su)冷凍(dong)的低溫冷凍(dong)方法(fa)在冷凍過程中(zhong)形成(cheng)較小而均勻(yun)分布的(de)冰晶，對凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡破壞較小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓(ya)時也(ye)較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法(fa)。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉(fen)的添加(jia)能夠有(you)效地改(gai)善大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木薯淀粉(fen)的溶解度和(he)膨脹力較(jiao)高，在凝(ning)膠中顆?？山?jin)出的成(cheng)分較多，這些成(cheng)分可在混(hun)合凝(ning)膠中充(chong)當黏合劑(ji)的作用(yong)，將大米淀粉(fen)顆粒(li)黏合在(zai)一起，提高混合(he)凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時不會提前(qian)破裂，從而改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。