? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍?shi)再熟悉不(bu)過的一種主(zhu)食，南方人喜歡(huan)食用米線，而(er)方人喜愛(ai)食用米飯。資料(liao)記載中國有7000多(duo)年的(de)水稻栽(zai)培史，其中也不(bu)乏享(xiang)譽(yù)中外的品牌(pai)——響水貢米、五常(chang)大米、盤(pan)錦大(da)米、廣東增(zeng)城的(de)絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信(xin)息、資源(yuan)、交通的(de)迅猛(meng)發(fā)展(zhan)，日本大米(mi)大量涌入(ru)中國市場，而(er)且越(yue)來越多的(de)中國(guo)游客去趟(tang)日本都(dou)會帶(dai)一些(xie)大米回來。去日(ri)本買(mai)米，到(dao)底是“外國的月(yue)亮比中國(guo)圓”的(de)心態(tài)作祟，還(hai)是日本大米真(zhen)比中(zhong)國大米香(xiang)？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)成(cheng)分含量

　　1：葵花(hua)陽光(guang)稻米；2：五(wu)常稻花香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日(ri)大米(mi)基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差(cha)異性不大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yan)檢測(ce)站曾經(jīng)(jing)比較過日本(ben)和中國大米(mi)的基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選取(qu)了黑龍江(jiang)比較的四種大(da)米進(jìn)行(xing)了基(ji)礎(chǔ)特性(xing)的分(fen)析。通過對比(bi)樣品(pin)的直(zhi)連淀粉(fen)和蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成(cheng)分方面差(cha)異性不是很(hen)大。

　　實際上影響(xiang)大米食用(yong)品質(zhì)(zhi)的不僅(jin)僅是直連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)鍵是(shi)大米(mi)中直鏈淀(dian)粉與支鏈(lian)淀粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉(fen)的含量就(jiu)低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子量大(da)，所以它決定(ding)了蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏性和黏(nian)附性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得到(dao)共識，大米直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無(wu)光澤食味(wei)差，南(nan)方的秈稻屬(shu)于此種類型；如(ru)果直(zhi)鏈淀(dian)粉含量低(di),即米粒中支鏈(lian)淀粉含量高，蒸(zheng)煮后的米粒(li)軟,黏性(xing)大，米飯冷卻后(hou)不易回(hui)生，我省的(de)粳稻屬于此種(zhong)類型。另(ling)外蛋白質(zhì)(zhi)與稻米蒸(zheng)煮食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)(guan)系,過高的蛋白(bai)含量往往使稻(dao)米食味(wei)較差。

　　我省(sheng)大米(mi)和日本的稻米(mi)相比(bi)較，直(zhi)連淀粉(fen)含量(liang)均在(zai)14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含(han)量均在6%左右。兩(liang)種主要成分的(de)相似性(xing)決定了其各(ge)個品質(zhì)的差異(yi)性不大。

二、中日大米食(shi)用品質(zhì)研究的(de)進(jìn)一步發(fā)(fa)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含量低的大(da)米，蒸煮后(hou)硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但(dan)是影響大米蒸(zheng)煮后口(kou)感的物理(li)力學(xué)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬度，咀嚼性(xing)以及黏附性(xing)，除此之(zhi)外應(yīng)該(gai)還包括(kuo)蒸煮后米粒的(de)黏彈性，即流變(bian)學(xué)特性?，F(xiàn)在的(de)研究多(duo)是將大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化(hua)，針對其(qi)凝膠流(liu)變學(xué)特性進(jìn)(jin)行研究(jiu)，而大(da)米的日常食(shi)用狀態(tài)(tai)主要是蒸(zheng)煮后的(de)米粒，所以有(you)必要(yao)將流變學(xué)(xue)引入到蒸煮(zhu)后米?？诟?gan)特性的研究中(zhong)，直接(jie)研究(jiu)蒸煮(zhu)后米粒的黏(nian)彈特性比例與(yu)其口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年(nian)的一篇(pian)報道中指出(chu)，影響蒸煮后米(mi)粒的硬(ying)度和黏度特性(xing)的因素(su)，不僅僅有直連(lian)與支鏈淀粉的(de)含量差異，當(dāng)直(zhi)連淀(dian)粉含量相(xiang)同時(shi)，蒸煮后米粒依(yi)然會表(biao)現(xiàn)出(chu)硬度和黏度(du)的差異，這主要(yao)取決于支鏈淀(dian)粉的細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉(fen)分子(zi)若在(zai)外部區(qū)域(yu)存在大量長而(er)無分支的分(fen)子鏈，它們通過(guo)相互纏繞而(er)作用，形成的淀(dian)粉粒(li)有彈性且不(bu)易被破壞，因(yin)此做出的米(mi)飯干硬(ying)、無黏性；相反沒(mei)有這種分(fen)子鏈的淀粉(fen)粒容易(yi)破壞，因此做(zuo)成的米(mi)飯柔軟、滋潤(run)且有黏性。另(ling)外若(ruo)支鏈淀粉分支(zhi)數(shù)量少(shao)，長支鏈(lian)較多，且(qie)具有超(chao)長支鏈(lian)容易回生。所(suo)以對(dui)于中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)的差異性(xing)應(yīng)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪對(dui)于大(da)米食用(yong)品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有重要(yao)的意(yi)義。因此,深(shen)入研究中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂類與淀(dian)粉在稻米(mi)蒸煮、加工和儲(chu)藏過程中的(de)各自的變化(hua)、相互作(zuo)用及(ji)其對稻米品質(zhì)(zhi)的影響,對(dui)從根本上改(gai)善我國稻米(mi)品質(zhì)有(you)十分重要的(de)意義(yi)。

三、中日(ri)大米(mi)品質(zhì)(zhi)差異性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段，分析(xi)鑒別中日大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異(yi)可用方法(fa)包括：1.采用流變(bian)儀測定(ding)蒸煮后(hou)米粒的流變(bian)學(xué)特性，從而結(jié)(jie)束出其(qi)黏彈性體的(de)本質(zhì)(zhi)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸煮(zhu)后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析其在硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等方面(mian)的差異性；3.采(cai)用快速黏(nian)度測定儀(yi)和DSC，對米粉(fen)的糊化特性(xing)從黏度(du)力學(xué)特(te)性變化和(he)熱特性兩方面(mian)進(jìn)行(xing)分析(xi)測定；4.采用X-衍(yan)射法分析(xi)中日不同品(pin)種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分(fen)布情況；5.采(cai)用SEM法觀察中(zhong)日不(bu)同品種稻米在(zai)蒸煮前(qian)后，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時，其內(nèi)(nei)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)差異性(xing)。6.zui后對中日不(bu)同品種稻(dao)米的直鏈(lian)淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)成(cheng)分進(jìn)行分(fen)析，從而(er)比較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)(tong)比較分(fen)析基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)性。