? ?血旺也(ye)叫是人們非(fei)常喜愛的(de)一種菜肴，營養(yǎng)(yang)價(jià)值豐富，消費(fèi)(fei)市場十分巨大(da)。在血制(zhi)品中(zhong)，人們(men)尤其偏好(hao)鴨血旺，主(zhu)要原因在于鴨(ya)血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口(kou)感細(xì)膩。以往(wang)的研究多用(yong)感官評(ping)價(jià)的(de)方法來(lai)評價(jià)血旺(wang)口感上的品(pin)質(zhì)，二采(cai)用感(gan)官測(ce)定的評價(jià)方法(fa)對檢測人員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較(jiao)高，且(qie)存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)是近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的(de)一種檢測手段(duan)，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好，感官量(liang)化等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)，而且測(ce)定結(jié)果與感官(guan)評定結(jié)果具有(you)一定的(de)相關(guān)性(xing)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣(yang)品，放于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血旺(wang)的硬度(du)、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)