? ? ?可吸(xi)性食品是一(yi)種粘(zhan)度介于(yu)固體和(he)半固體之間的(de)一種(zhong)流體(ti)。其產(chǎn)品(pin)的粘稠(chou)度是評價此類(lei)食品好壞的一(yi)個重要指(zhi)標(biāo)，同時還影(ying)響食(shi)品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可以延長(zhang)呈味(wei)成分在(zai)口腔內(nèi)粘著(zhe)的時間，給(gei)比較弱(ruo)的味(wei)更多(duo)的感受時(shi)間，同時降(jiang)低呈(cheng)味成分從(cong)食品(pin)中的釋放度；對(dui)于過強(qiáng)的味(wei)感可(ke)以給與一(yi)定程(cheng)度的(de)抑制(zhi)，此作用都有(you)益于(yu)味蕾對滋味(wei)的良好感受(shou)，但是食品(pin)的粘(zhan)稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度過(guo)高后味不凈(jing)，有糊住嗓子(zi)，非常難(nan)受的感覺；粘(zhan)稠度較稀，味感(gan)迅速消失，食(shi)品風(fēng)(feng)味不完整、不(bu)細(xì)膩、不豐滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)(you)良而又適當(dāng)?shù)?de)粘稠(chou)度調(diào)整可(ke)以做到錦上(shang)添花，提升品(pin)質(zhì)。給人以(yi)滿足(zu)的愉悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物(wu)性分(fen)析儀器，可以(yi)客觀(guan)評價食(shi)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(dui)力學(xué)指標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)量化描述(shu)。上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有(you)400多套探頭，其中(zhong)P/BE是一種反擠壓(ya)裝置，由盤狀(zhuang)活塞下壓容(rong)器中樣品(pin)達(dá)到一(yi)定高度后再(zai)回到初始位(wei)置的過程，其(qi)間樣(yang)品會由(you)活塞(sai)外緣翻擠上來(lai)一系列力，可(ke)以用于(yu)實驗室對可吸(xi)類食品（例如(ru)酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥(mai)糊化食(shi)品等）的粘性、稠(chou)度等口感給出(chu)數(shù)字化描述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司(si)的P/BE反擠壓裝(zhuang)置配備直徑大(da)小不一(yi)的活塞(sai)，適合(he)于各種粘稠(chou)度可(ke)吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條(tiao)件的設(shè)定

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上的(de)正向(xiang)zui大力，即下(xia)壓過程中受到(dao)的zui大力(li)

（2）稠度：正(zheng)向力(li)與時間(jian)形成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示(shi)樣品的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fù)向力與(yu)時間形成(cheng)的負(fù)(fu)峰面積(ji)

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)聚(ju)力越大(da)，對活塞下壓時(shi)的抵(di)抗力越大(da)，也可以(yi)說明產(chǎn)(chan)品本身細(xì)(xi)膩度(du)越差；粘聚(ju)性和粘度越(yue)大說明產(chǎn)品(pin)對活(huo)塞的附著(zhe)性，即力的(de)值越大(da)，粘性越大，活(huo)塞上提時粘(zhan)在其上的越(yue)多，一般較(jiao)稠的粘性(xing)較大，從(cong)而產(chǎn)品越難達(dá)(da)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則產(chǎn)(chan)品過(guo)稀，口感較差(cha)。