嫩度(du)，與肉的(de)紋理及親水力(li)有關(guān)，紋(wen)理較細(xi)，親水力(li)較強的肉較(jiao)嫩?？?ke)通過肉的顏(yan)色和紋理進(jin)行判(pan)斷，也可用專(zhuan)門的(de)嫩度(du)以進(jin)行測量(liang)，它以切割(ge)肌纖維阻力的(de)大小來(lai)判斷肉(rou)的嫩度。

肉的嫩(nen)度是消費者(zhe)zui重視的(de)食用品質(zhì)之一(yi)，它決(jue)定肉在食用時(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，是(shi)反映肉質(zhì)(zhi)地的指(zhi)標。 肉的嫩(nen)度實質(zhì)上是(shi)對肌肉(rou)各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總體(ti)概括，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)某些因(yin)素作(zuo)用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集或(huo)分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度總結(jié)起(qi)來包(bao)括以下(xia)四方面的含(han)義：

(1) 肉對舌或頰(jia)的柔軟(ruan)性：即(ji)當(dāng)舌(she)頭與(yu)頰接觸肉(rou)時產(chǎn)生的觸覺(jue) 反應(yīng)(ying)。肉的柔軟性變(bian)動很大，從(cong)軟乎乎的感覺(jue)到木質(zhì)化的結(jié)(jie)實 程度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的抵(di)抗性：即牙(ya)齒插入肉(rou)中所需的(de)力。有些(xie) 肉硬的(de)難以咬(yao)動，而(er)有的柔軟得幾(ji)乎對(dui)牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切(qie)斷肌纖維(wei)的能(neng)力， 首先要咬破(po)肌外膜和肌束(shu)，因此這與結(jié)(jie)締組織的(de)含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼(jue)后肉渣剩(sheng)余的(de)多少以及咀嚼(jue)后到下(xia)咽時(shi) 所需的時間(jian)來衡量。