? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維(wei)生素以(yi)及香菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子(zi)，具有(you)抗氧化(hua)、抗腫(zhong)瘤、防癌(ai)、降低血(xue)壓等功效。因其(qi)*的風(fēng)味(wei)和高營(yíng)養(yǎng)及藥(yao)用價(jià)值，香(xiang)菇成(cheng)為世界的食用(yong)菌，占世界(jie)食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是決定(ding)香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定香菇和(he)復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香(xiang)菇的(de)儲(chǔ)藏(cang)保鮮(xian)以及(ji)香菇的干(gan)制方(fang)法提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切成(cheng)長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果：可以(yi)測(cè)定香菇和復(fù)(fu)水香菇的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)(fu)水香菇樣(yang)品切成邊(bian)長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正方形樣(yang)品，將樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以測(cè)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香(xiang)菇的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性(xing)