饅頭(tou)是我國(guó)(guo)北方人們(men)的主要(yao)食物，與(yu)西方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥粉、水(shui)和酵母，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌形成(cheng)面團(tuán)，在適(shi)宜溫度(du)下經(jīng)過(guò)一(yi)段時(shí)間(jian)醒發(fā)(fa)后，加(jia)工成型再經(jīng)過(guò)(guo)蒸汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健康(kang)作用，往(wang)往在小麥(mai)粉中(zhong)加入一定比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的(de)保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸胃(wei)蠕動(dòng)防止便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭很(hen)受消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞。常見(jiàn)的(de)有玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等(deng)為主要原料或(huo)在小麥粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的(de)此類(lèi)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅(man)頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)(chu)品質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣(yang)品制備方法(fa)制作饅頭樣品(pin)。以饅頭制(zhi)作過(guò)錯(cuò)的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為(wei)原則，綜合饅(man)頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流(liu)程）與要點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程）：酵母-水溶(rong)液的配制(zhi)，然后(hou)稱(chēng)樣（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓(ya)片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置(zhi)冷卻(que)（1h）—— ?切片測(cè)(ce)定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(diǎn)說(shuō)明(ming)：和面用電子(zi)式粉質(zhì)儀的和(he)面裝置進(jìn)行，一(yi)次制作2個(gè)(ge)饅頭樣品(pin)，分別(bie)放在瓷盤(pán)上(shang)用濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的(de)塑料容器(qi)中冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測(cè)試(shi)方法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀 （物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測(cè)試方(fang)法：采(cai)用切片器將(jiang)饅頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣(yang)品作(zuo)為測(cè)試樣品。饅(man)頭樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定時(shí)，饅頭片(pian)樣品如(ru)圖所示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試平臺(tái)(tai)上，并使饅頭(tou)的樣(yang)品中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中心對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測(cè)試指(zhi)標(biāo)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。