? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲(yin)食再熟(shu)悉不(bu)過的一(yi)種主食(shi)，南方人(ren)喜歡食(shi)用米線，而方(fang)人喜愛食(shi)用米飯(fan)。資料記(ji)載中國有7000多(duo)年的水稻栽培(pei)史，其中也(ye)不乏享(xiang)譽(yù)中外(wai)的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五常(chang)大米、盤錦大米(mi)、廣東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著信(xin)息、資源、交(jiao)通的迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌入中國市(shi)場(chǎng)，而且越(yue)來越(yue)多的中(zhong)國游客去(qu)趟日本都會(huì)帶(dai)一些(xie)大米回來。去(qu)日本買米，到底(di)是“外國(guo)的月(yue)亮比中國圓”的(de)心態(tài)作(zuo)祟，還是日(ri)本大米(mi)真比中(zhong)國大(da)米香？

黑龍江稻米(mi)粉基(ji)礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光稻(dao)米；2：五常稻花(hua)香稻米；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異(yi)性不大(da)

　　黑龍江(jiang)糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)(jing)比較過日本和(he)中國大米的基(ji)礎(chǔ)成(cheng)分。我(wo)們也選取(qu)了黑龍江比較(jiao)的四種大(da)米進(jìn)(jin)行了基礎(chǔ)(chu)特性的(de)分析(xi)。通過對(duì)(dui)比樣品的直(zhi)連淀粉和蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)(fa)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)成分(fen)方面差異性不(bu)是很(hen)大。

　　實(shí)際上影(ying)響大米食(shi)用品質(zhì)(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀(dian)粉的含量，關(guān)鍵(jian)是大米(mi)中直鏈淀粉與(yu)支鏈淀粉的比(bi)例。直鏈淀(dian)粉含量(liang)高,支(zhi)鏈淀(dian)粉的含量就(jiu)低，由于支鏈淀(dian)粉的分子量大(da)，所以它決定了(le)蒸煮后米粒的(de)黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)(jing)得到共(gong)識(shí)，大米(mi)直鏈淀粉(fen)含量高(gao)的大米，蒸(zheng)煮后米粒黏性(xing)小，質(zhì)地(di)硬,而(er)且無光(guang)澤食味差(cha)，南方的秈(xian)稻屬于此種(zhong)類型(xing)；如果直鏈淀(dian)粉含量(liang)低,即(ji)米粒中支(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量高，蒸煮后(hou)的米粒軟(ruan),黏性大，米飯冷(leng)卻后不(bu)易回生，我(wo)省的粳稻屬(shu)于此(ci)種類型。另外(wai)蛋白質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食(shi)味品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過高(gao)的蛋白(bai)含量往往使稻(dao)米食味(wei)較差。

　　我省(sheng)大米和(he)日本的稻米相(xiang)比較，直連(lian)淀粉含(han)量均(jun)在14～17%之間，蛋白質(zhì)(zhi)含量均(jun)在6%左右(you)。兩種主(zhu)要成分的相(xiang)似性決定了(le)其各個(gè)品質(zhì)(zhi)的差異(yi)性不大。

二、中日大米食(shi)用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)(jin)一步(bu)發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈淀粉(fen)含量(liang)低的大米，蒸(zheng)煮后硬度小，黏(nian)度高，口感好。但(dan)是影響大米(mi)蒸煮(zhu)后口感(gan)的物理力學(xué)(xue)特性不僅僅包(bao)括有硬(ying)度，咀嚼性(xing)以及黏(nian)附性(xing)，除此之外應(yīng)(ying)該還包括蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性(xing)，即流變學(xué)特(te)性。現(xiàn)在(zai)的研(yan)究多(duo)是將大米碾磨(mo)成為大(da)米粉后將其糊(hu)化，針對(duì)其凝膠(jiao)流變學(xué)特性(xing)進(jìn)行研究，而(er)大米的(de)日常(chang)食用(yong)狀態(tài)主要是(shi)蒸煮后的米粒(li)，所以(yi)有必要將(jiang)流變(bian)學(xué)引入到蒸(zheng)煮后米?？?kou)感特性(xing)的研究中，直接(jie)研究蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏彈特性比例(li)與其口(kou)感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)道中指(zhi)出，影響蒸煮(zhu)后米(mi)粒的硬度和(he)黏度特性(xing)的因素(su)，不僅僅有直連(lian)與支鏈(lian)淀粉(fen)的含量(liang)差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含量相同(tong)時(shí)，蒸煮后米粒(li)依然會(huì)表現(xiàn)出(chu)硬度和黏度的(de)差異，這主(zhu)要取決于(yu)支鏈淀粉的(de)細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子若在(zai)外部區(qū)(qu)域存在大(da)量長而(er)無分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通過相(xiang)互纏繞而作(zuo)用，形成(cheng)的淀粉粒有(you)彈性且不易(yi)被破壞，因(yin)此做出的(de)米飯干硬(ying)、無黏性；相(xiang)反沒有這種(zhong)分子鏈(lian)的淀(dian)粉粒容易(yi)破壞(huai)，因此做成的(de)米飯柔軟(ruan)、滋潤且(qie)有黏性。另(ling)外若支(zhi)鏈淀粉(fen)分支數(shù)量(liang)少，長支(zhi)鏈較多，且具(ju)有超長支鏈容(rong)易回生(sheng)。所以對(duì)于(yu)中日大米品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)該(gai)深入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的研(yan)究。

　　蛋白和(he)脂肪對(duì)于(yu)大米食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有重要(yao)的意(yi)義。因此,深入(ru)研究中日(ri)大米(mi)的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類與(yu)淀粉(fen)在稻(dao)米蒸煮、加工和(he)儲(chǔ)藏過程(cheng)中的(de)各自(zi)的變化、相互(hu)作用(yong)及其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)的影響(xiang),對(duì)從根(gen)本上(shang)改善我國(guo)稻米品質(zhì)有(you)十分重要(yao)的意義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分析手段(duan)，分析(xi)鑒別中日大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方法(fa)包括：1.采(cai)用流變儀測(cè)定(ding)蒸煮后米粒的(de)流變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)束出(chu)其黏彈性體的(de)本質(zhì)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特(te)性，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等方面的(de)差異性(xing)；3.采用快(kuai)速黏度測(cè)(ce)定儀和DSC，對(duì)米(mi)粉的糊化特性(xing)從黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和(he)熱特性(xing)兩方(fang)面進(jìn)行分析測(cè)(ce)定；4.采(cai)用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不同品種(zhong)稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采(cai)用SEM法(fa)觀察中日不同(tong)品種稻米在(zai)蒸煮前后(hou)，以及(ji)稻米(mi)粉狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)中日(ri)不同品種稻米(mi)的直鏈淀(dian)粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成分(fen)進(jìn)行(xing)分析，從而比較(jiao)其差異(yi)性；7.利用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較(jiao)分析基礎(chǔ)成分(fen)與流變學(xué)(xue)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)以及微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相(xiang)關(guān)性。