近日，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系(xi)研究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定富含(han)紫薯面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究(jiu)選用三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳桿(gan)菌 LF61、干(gan)酪乳(ru)桿菌 LC89 和(he)瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對(duì)富含紫薯面團(tuán)進(jìn)行(xing)發(fā)酵，以改善其(qi)結(jié)構(gòu)特(te)性和風(fēng)味特(te)征，并改變其(qi)代謝(xie)途徑。結(jié)果表(biao)明，在富含紫(zi)薯面團(tuán) 7 小時(shí)(shi)的發(fā)酵過(guò)程(cheng)中，pH 值逐(zhu)漸降低。α- 淀粉酶(mei)活性(xing)先下降后上升(sheng)，而脂肪酶活性(xing)逐漸升高，并在(zai)發(fā)酵 7 小(xiao)時(shí)后趨于穩(wěn)定(ding)。在整個(gè)(ge)發(fā)酵過(guò)(guo)程中(zhong)，面團(tuán)的面(mian)筋強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低(di)，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟。此外，其熱(re)特性也(ye)發(fā)生了改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量增加，淀(dian)粉水解速(su)率降低。再(zai)者，揮發(fā)性風(fēng)味(wei)化合物（包括(kuo)乙酸、正(zheng)辛醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯 - 2 - 酮和麥(mai)芽酚）的含量顯(xian)著增加，賦予了(le)面團(tuán)酸(suan)味，并伴(ban)有水果(guo)和烘焙風(fēng)味(wei)。非靶(ba)向代謝(xie)組學(xué)分析顯示(shi)，經(jīng)乳(ru)酸菌混合發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后(hou)，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降低(di)。值得注意(yi)的是，龍(long)膽二糖(tang)和乙酰(xian)羅漢果酸酐(gan)的增幅(fu)最為顯著，這兩(liang)種化合物均有(you)助于調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的穩(wěn)(wen)定性，并維(wei)持人體正(zheng)常的糖(tang)脂代謝。在(zai)代謝途徑方(fang)面，與糖脂代謝(xie)密切相關(guān)(guan)的三條途徑(jing)（磷脂酰肌醇信(xin)號(hào)系統(tǒng)、甘油酯(zhi)代謝途徑和肌(ji)醇磷酸途徑）顯(xian)著上調(diào)。這些(xie)結(jié)果(guo)全面揭示(shi)了利用乳酸菌(jun)混合菌發(fā)酵對(duì)(dui)富含紫薯面團(tuán)品(pin)質(zhì)的改(gai)善作用。

隨著發(fā)酵的進(jìn)(jin)行，富含紫薯的(de)面團(tuán)的(de)彈性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)呈現(xiàn)(xian)出顯著的(de)下降(jiang)趨勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面(mian)團(tuán)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中(zhong)，其強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)也(ye)發(fā)生(sheng)了變化(hua)。觀察到的(de)這些變化可(ke)歸因于淀粉(fen)酶的作用，它(ta)破壞了(le)淀粉結(jié)構(gòu)(gou)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)的形成(cheng)。此外，淀(dian)粉比例的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳化(hua)反應(yīng)(ying)引起(qi)的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)改變、酸(suan)性物質(zhì)積(ji)累導(dǎo)致的面團(tuán)(tuan) pH 值下降(jiang)、谷蛋白(bai)二級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)以及花青素(su)對(duì)淀粉的保護(hù)(hu)作用也是(shi)相互關(guān)聯(lián)的(de)。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。