鰹魚雖(sui)然營(yíng)養(yǎng)豐富,但(dan)由于其肌肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成罐頭或(huo)木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低值(zhi)金槍魚。在鰹魚(yu)加工(gong)過程(cheng)中往(wang)往會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)(chan)物(如(ru)碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚(yu)體總質(zhì)(zhi)量的(de)50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物(wu)受加工設(shè)(she)備和(he)經(jīng)濟(jì)成本所限(xian),浪費(fèi)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨化(hua)是一種集(ji)物料(liao)的攪拌、混合、輸(shu)送、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和成型(xing)等多(duo)個(gè)工藝流程(cheng)于一體的食(shi)品加工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工(gong)藝相比,具(ju)有時(shí)(shi)間短(duan)、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料(liao)在擠壓膨化(hua)機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫、高(gao)壓和高剪切力(li)的作(zuo)用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)品(pin)表面積(ji)增大、孔(kong)隙增多、質(zhì)地(di)更加(jia)疏松(song),將可形成不良(liang)風(fēng)味物質(zhì)的(de)分解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善(shan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味(wei),提高擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)目的。因此,嘗(chang)試采用擠壓膨(peng)化技術(shù)對(duì)鰹魚(yu)碎肉(rou)進(jìn)行高(gao)值化(hua)加工,一方面可(ke)解決(jue)鰹魚加工副產(chǎn)(chan)物浪費(fèi)嚴(yán)重(zhong)的問題(ti),另一方面(mian)可為提高鰹魚(yu)等低值(zhi)金槍魚產(chǎn)品附(fu)加值提供(gong)思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以(yi)用于測(cè)定(ding)鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性。