? ?對于米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一(yi)個新的標準（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載），標準中使用(yong)了一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種(zhong)裝置既符合標(biao)準測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以(yi)克服(fu)漫長、勞動密集(ji)、困難(nan)的感官檢驗(yan)等問(wen)題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置為(wei)測試大米的(de)食味質量，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速、準確和經(jing)濟的方(fang)法。它的設計(ji)特點特別加強(qiang)在測(ce)試槽的更快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換(huan)。樣品(pin)在特定(ding)條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹調后(hou)進行測(ce)試。取少(shao)量樣品(pin)放置在裝置測(ce)試室的(de)基座擠出板上(shang)，大米(mi)在通過(guo)擠出板(ban)的小孔(kong)擠出(chu)之前(qian)，會被(bei)類似橫(heng)截面積的柱(zhu)塞向(xiang)下推向(xiang)小室進行壓縮(suo)測試。隨著推(tui)動熟大米(mi)通過多(duo)孔板，應用壓縮(suo)和剪切，測量(liang)其抗擠壓(ya)性。曲線(xian)平穩(wěn)(wen)區(qū)域(yu)的擠壓樣(yang)品所需(xu)要的平均力(li)值除以擠出板(ban)的測(ce)試面積即(ji)為抗擠(ji)壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(she)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型(xing)質構(gou)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

?

? ? ? ? 質構儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步(bu)驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋(gai)子密封(feng)。然后于(yu)121℃高壓殺菌鍋(guo)中準(zhun)確保留10min。減(jian)壓后迅速(su)拿出，米飯(fan)需至少(shao)1小時(shi)以冷(leng)卻至室溫后備(bei)用。

（2）測試步驟(zhou)及測試參數(shu)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠(ji)壓裝置中(zhong)，并用刮刀刮至(zhi)裝置底部(bu)，將測試探頭移(yi)至55mm 處，點(dian)擊開始(shi)后進行測試。質(zhi)構儀(yi)設置的測試參(can)數為：測試模式(shi)：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速(su)率：10mm/s， 目標(biao)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的質(zhi)構特性(xing)測試曲(qu)線，其中(zhong)線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各(ge)測試點的(de)力進(jin)行平均得(de)到硬度，此力再(zai)除以擠出板的(de)測試面(mian)積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負面(mian)積表(biao)示粘(zhan)性，負的峰值(zhi)力表示粘性(xing)力。