毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱為(wei)菜用(yong)大豆或(huo)青毛豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營養(yǎng)成(cheng)分，其氨(an)基酸(suan)比例與人體蛋(dan)白質(zhì)(zhi)中氨基(ji)酸組(zu)成相似。因(yin)此，毛(mao)豆作(zuo)為人類植(zhi)物蛋白的(de)重要(yao)來源，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛，常被(bei)加工成(cheng)各類產(chǎn)(chan)品。熱處理(li)是果(guo)蔬采后(hou)加工的(de)基本工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺死(si)微生物。熱處(chu)理還具(ju)有排除(chu)組織中(zhong)的空(kong)氣、防止氧化、減(jian)少果(guo)蔬中的硝酸鹽(yan)以及軟化組(zu)織的(de)作用。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在儲(chǔ)存(cun)過程(cheng)中褐變(bian)，延長果蔬(shu)的保質(zhì)。為(wei)了取得理想(xiang)的護(hù)(hu)色效果，近年來(lai)，許多研究(jiu)者試驗(yàn)把多(duo)種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使(shi)用，以(yi)獲取復(fù)合護(hù)色(se)劑的最佳(jia)組合配(pei)比。這不僅(jin)降低了單一護(hù)(hu)色劑的濃度以(yi)確保安全，而且提(ti)高了抑制褐(he)變的(de)效果(guo)。

1、毛豆硬度(du)測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為均(jun)等的2 瓣，再將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測試臺(tái)，確保(bao)探頭作用于樣(yang)品的過程中(zhong)樣品不發(fā)(fa)生移動(dòng)，測試(shi)條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單次(ci)下壓(ya)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm