目前，中餐(can)烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于感(gan)官評價(jia)的方法來評價(jia)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官(guan)評價(jia)是以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽覺(jue)為基礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實(shi)驗和統(tǒng)(tong)計方法來(lai)喚起、測量、分(fen)析和解釋食(shi)品感官(guan)特征的一種科(ke)學(xué)的(de)評價(jia)方法(fa)。但是，由于(yu)感官評價是以(yi)人的五(wu)感為基(ji)礎(chǔ)的評價方法(fa)，評價(jia)人員具有(you)主觀(guan)的思(si)想，并(bing)且每位評價人(ren)員的(de)生活習(xí)(xi)慣和(he)口味嗜好都(dou)不盡相(xiang)同，因此會對(dui)實驗結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響，從(cong)而導(dǎo)(dao)致實(shi)驗結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨機(ji)性強的問題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)、實(shi)驗室等(deng)部門的食品品(pin)質(zhì)評價、物(wu)性分析、感(gan)官評價方面(mian)。由于其豐(feng)富的功(gong)能、較高的(de)檢測準(zhǔn)(zhun)確度、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)點，應(yīng)(ying)用于肉(rou)類、面食(shi)、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺(jue)對物理(li)特征進行分析(xi)檢測的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)機的機械臂(bi)與探頭銜接處(chu)有一(yi)個力學(xué)(xue)感應(yīng)器，能感應(yīng)(ying)探頭(tou)對標(biāo)本的作(zuo)用力并將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號傳(chuan)輸給電(dian)腦，在(zai)應(yīng)用軟件處(chu)理下(xia)，將力學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)(shu)字和圖形(xing)在顯(xian)示器上顯現(xiàn)，更(geng)直接迅(xun)速記錄標(biāo)(biao)本的(de)受力情況(kuang)。該測試(shi)能靈敏準(zhǔn)確地(di)反映與力學(xué)(xue)特性有關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性并可(ke)量化處理結(jié)(jie)果，避免人為因(yin)素對(dui)食品品質(zhì)評(ping)價結(jié)果(guo)的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)方法(fa)評價樣品時(shi)，根據(jù)(ju)測試條件(jian)的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表現(xiàn)(xian)模式(shi)以及食品樣品(pin)本身特(te)性和實驗者的實(shi)際需求(qiu)來選擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測定(ding)指標(biāo)(biao)與樣品(pin)的感官(guan)性狀和感官(guan)評定指(zhi)標(biāo)可(ke)以有很好的(de)相關(guān)性。以新西(xi)蘭大(da)鱗大馬哈(ha)魚為研究對象(xiang)采用(yong)不同烹調(diào)熟化(hua)方式對(dui)其硬度(du)、黏附性、咀(ju)嚼性(xing)等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jin)行測定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸大馬(ma)哈魚肉硬(ying)度zui高(gao)、咀嚼性、zui終加熱(re)溫度對黏附性(xing)影響不大(da);微波和烤(kao)制的大(da)馬哈魚(yu)肉咀嚼(jue)性幾乎沒(mei)有差(cha)別; 熱炒和油(you)炸的大馬哈(ha)魚肉彈性。