? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主(zhu)食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈(dan)性低(di)、口感(gan)糙 等缺陷，一定(ding)程度上(shang)制約了玉米主(zhu)食工業(yè)(ye)化的發(fā)(fa)展。這主(zhu)要是因?yàn)?wei)玉米面(mian)團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋白，不(bu)易形成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型(xing)難、膨(peng)脹性能差、持氣(qi)性低，無(wú)法形成(cheng)均一細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)作為(wei)谷物食品（特(te)別是無(wú)(wu)麩質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改(gai)良的加工技術(shù)(shu)已得到企(qi)業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣(guang)泛關(guān)(guan)注。大(da)量研究表明(ming)，微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)可以改變(bian)谷物中淀(dian)粉、蛋白的分(fen)子組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特(te)性、加(jia)工特性及營(yíng)(ying)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)(lai)測(cè)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為(wei)玉米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供(gong)可靠的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)玉米發(fā)糕的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。