? ?湯圓是深受(shou)我國(guó)人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)米制品(pin)，也是我(wo)國(guó)人民喜(xi)愛的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上已有(you)上百種(zhong)湯圓品牌(pai)。但湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙等(deng)問題，如何改善(shan)其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解(jie)決的問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯(tang)圓品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）測(cè)(ce)定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，可以(yi)為改(gai)善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后(hou)湯圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷(leng)卻后的湯(tang)圓置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定湯(tang)圓的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。