近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微波爐的(de)形式廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品加工(gong)中?？紤](lv)到微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用(yong)，微波具有(you)節(jié)約時(shí)間、更好(hao)的產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高的(de)味道、顏(yan)色和營養(yǎng)(yang)價(jià)值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡管用(yong)于食品加工(gong)的微(wei)波處(chu)理在時(shí)間、能(neng)量和營(ying)養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有積極的(de)影響，但(dan)是微波處理會(hui)影響食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在該(gai)研究中(zhong)，作者探究了(le)常使用的微(wei)波處理例(li)如干燥、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅菌對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另(ling)外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理及未(wei)來工作所面臨(lin)的挑(tiao)戰(zhàn)。總之，微(wei)波處理(li)能夠節(jié)約(yue)能量(liang)。然而，對于(yu)每個(gè)食(shi)品原料(liao)來說，選擇合適(shi)的微波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱機(jī)理(li)

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture