據(jù)重慶市合(he)川縣志記(ji)載，合川黑豬是(shi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)(zhang)期選育(yu)形成的(de)地方品種，距今(jin)已有１　６００多(duo)年的(de)歷史(shi)，合川黑豬豬(zhu)肉呈鮮(xian)紅色，肌(ji)間脂肪豐富，肌(ji)肉中氨基(ji)酸含(han)量豐(feng)富，具有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏與銷售(shou)過(guò)程中(zhong)面臨微生(sheng)物污染、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化(hua)等問(wèn)題［２］，選擇合(he)理的包裝(zhuang)方式可有效解(jie)決以上問(wèn)(wen)題．目前(qian)，市面上冷鮮(xian)肉最常見(jian)的包裝(zhuang)方式(shi)有真空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝（ＳＰ）．采用(yong)同種包裝(zhuang)材料，真(zhen)空包裝比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長(zhǎng)２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空包裝(zhuang)的低(di)氧環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guò)程(cheng)，減緩微生物(wu)導(dǎo)致(zhi)的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝(zhuang)在一定程度上(shang)可以有效降低(di)肉腥味(wei)及不(bu)良揮(hui)發(fā)性(xing)物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國(guó)內(nèi)(nei)研究最多的是(shi)高氧(yang)氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件下，氣(qi)體比(bi)例的微(wei)小變化可以抑(yi)制微生物的生(sheng)長(zhǎng)，保持豬(zhu)肉的品質(zhì)(zhi)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早期(qi)酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋(dan)白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白的降(jiang)解，阻(zu)礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸(shu)過(guò)程中不(bu)同包裝(zhuang)方式（空氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生鮮(xian)肉的(de)嫩度和氣味最(zui)好．還有(you)以氣(qi)調(diào)包裝、真空(kong)包裝和托盤包(bao)裝為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合(he)保鮮(xian)膜技術(shù)來(lái)探(tan)究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良(liang)包裝方式的(de)研究，采(cai)用酒精卡托盤(pan)包裝(zhuang)在７℃條件下(xia)能顯著抑制(zhi)冷鮮肉(rou)微生物生長(zhǎng)(zhang)并延長(zhǎng)冷鮮(xian)豬肉的(de)貨架期．酒精卡(ka)托盤包裝(zhuang)由于酒(jiu)精良好的殺(sha)菌效果(guo)，可使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)(fa)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬(zhu)在豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面的研(yan)究甚少，本文旨(zhi)在研究真空(kong)包裝和托(tuo)盤包(bao)裝于(yu)４℃冷藏條件(jian)下，不同貯(zhu)藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合(he)川黑豬(zhu)肉蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋(dan)白含量、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量的影(ying)響，由此(ci)來(lái)尋(xun)求可抑制或(huo)減緩合川(chuan)黑豬肉營(yíng)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并延(yan)長(zhǎng)合川黑豬(zhu)肉貨架期的最(zui)佳包裝方式(shi)，以期為重慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù)(ju)．