近日，南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)研(yan)究人員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)(fa)表了題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定大豆分離蛋(dan)白基膜的拉伸(shen)強(qiáng)度和(he)斷裂伸長(zhǎng)(zhang)率指標(biāo)(biao)。

本研究開發(fā)了(le)一種功能性(xing)大豆(dou)分離(li)蛋白（SPI）基薄膜(mo)，該薄膜(mo)中摻入了(le)植物源油(you)體（來(lái)源于(yu)芥菜籽(zi)、葡萄籽和(he)辣椒籽），并對(duì)其(qi)理化性質(zhì)、抗(kang)氧化及(ji)抗菌活(huo)性以及食品保(bao)鮮效(xiao)果進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。薄膜的制(zhi)備過(guò)程如下：首(shou)先將油體整(zheng)合到大豆分(fen)離蛋白基質(zhì)(zhi)中，隨后采(cai)用溶劑澆鑄法(fa)成型。理(li)化特性分析表(biao)明，與(yu)對(duì)照(zhao)大豆分離蛋白(bai)薄膜相(xiang)比，添加(jia)葡萄籽油體的(de)薄膜在性(xing)能改(gai)善方面效果(guo)最為(wei)顯著，具體表現(xiàn)(xian)為：透明度降(jiang)低 56%，水蒸氣透過(guò)(guo)率降低 11%，脂質(zhì)過(guò)氧(yang)化程度降(jiang)低（過(guò)氧化值降(jiang)低 43%），疏水性(xing)增強(qiáng)（接觸角(jiao)增加 20%），柔韌性(xing)提高（斷(duan)裂伸長(zhǎng)(zhang)率增加(jia) 16%）。所有含(han)油體的薄膜均(jun)表現(xiàn)(xian)出較強(qiáng)的(de)抗氧化 / 抗菌活(huo)性。在(zai)為期 7 天、溫度為(wei) 4℃的冷藏草莓(mei)保鮮試驗(yàn)(yan)中，葡萄(tao)籽油體薄(bao)膜在維(wei)持草莓硬(ying)度、維(wei)生素 C 含(han)量及微生物(wu)安全(quan)性方面效果zuijia，性(xing)能優(yōu)于(yu)聚乙烯薄(bao)膜。這些(xie)研究結(jié)果表明(ming)，油體(ti)可作為(wei)可持續(xù)、多(duo)功能(neng)的添加劑用(yong)于活性食品包(bao)裝領(lǐng)域?；?ji)于其來(lái)源特異(yi)性的生物活(huo)性成分和結(jié)(jie)構(gòu)優(yōu)勢(shì)，油(you)體能夠?yàn)槭?shi)品包裝(zhuang)薄膜提供可(ke)調(diào)控的(de)性能。

如表 1 所示，油(you)體的摻(can)入顯著降低(di)了薄膜的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度。這(zhe)種降低主要(yao)歸因于油體破(po)壞了(le)聚合物(wu)基質(zhì)的均一(yi)性與連續(xù)(xu)性，進(jìn)而(er)削弱了(le)生物聚合物(wu)鏈之間(jian)的分子(zi)間相(xiang)互作用(yong)。該觀(guan)察結(jié)果與以(yi)往研究(jiu)一致，即添加脂(zhi)質(zhì)通(tong)常會(huì)降(jiang)低生物聚合物(wu)薄膜的拉伸強(qiáng)(qiang)度。值得(de)注意的是，拉伸(shen)強(qiáng)度(du)的降(jiang)低幅度因(yin)油體類型而異(yi)。與添(tian)加其(qi)他類型油(you)體的薄膜(mo)相比，摻(can)入葡萄籽油體(ti)的薄(bao)膜表現(xiàn)出相(xiang)對(duì)更高(gao)的拉伸強(qiáng)度。此(ci)現(xiàn)象(xiang)可能與(yu)葡萄籽(zi)油體較小的粒(li)徑有關(guān)(guan) —— 較小的粒(li)徑使其能(neng)在聚合物基質(zhì)(zhi)中實(shí)現(xiàn)(xian)更均勻的(de)分布，從而對(duì)分(fen)子間作用力(li)的破壞程度更(geng)小。這(zhe)一發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前的(de)研究結(jié)論相(xiang)符，即(ji)薄膜中脂(zhi)質(zhì)分(fen)布越均勻，其對(duì)(dui)拉伸強(qiáng)(qiang)度的負(fù)面(mian)影響就(jiu)越不顯著。

正如理論預(yù)測(cè)(ce)的那樣，聚合物(wu)薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)度與(yu)斷裂伸長(zhǎng)率之(zhi)間存(cun)在負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi)。我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果證實(shí)了(le)這一理(li)論關(guān)系(xi)。如表 1 所(suo)示，油體的(de)摻入不僅降(jiang)低了薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)度(du)，同時(shí)還提(ti)高了其斷(duan)裂伸長(zhǎng)率（EB）。該現(xiàn)(xian)象主要(yao)歸因(yin)于油體的添加(jia)增強(qiáng)了聚合(he)物鏈的(de)分子流動(dòng)(dong)性。這些(xie)發(fā)現(xiàn)(xian)與以往研究(jiu)一致，即脂質(zhì)(zhi)的摻入可(ke)顯著提升薄(bao)膜的延展性(xing)。值得注意的是(shi)，斷裂伸(shen)長(zhǎng)率的(de)提升幅度(du)因油體(ti)類型而異。含有(you)葡萄(tao)籽油(you)體的薄膜(mo)表現(xiàn)出尤為高(gao)的斷裂伸長(zhǎng)率(lv)值，這可能(neng)與其較小的粒(li)徑有(you)關(guān) —— 較小(xiao)的粒(li)徑使其能在(zai)聚合物(wu)基質(zhì)(zhi)中實(shí)(shi)現(xiàn)更均勻(yun)的分布。這種(zhong)均勻分散使(shi)油體能夠(gou)有效(xiao)發(fā)揮增塑劑的(de)作用，為聚合物(wu)鏈賦予(yu)更高的(de)柔韌性(xing)。該觀察結(jié)(jie)果與早期(qi)針對(duì)(dui)大豆蛋白基(ji)薄膜的研(yan)究結(jié)論(lun)相符，后者(zhe)表明精(jing)油分布越均勻(yun)，薄膜的(de)延展性(xing)就越好。

參考(kao)文獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。