成都(dou)師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表了(le)題為(wei)"４種香(xiang)辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了蘿卜(bo)泡菜的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別(bie)添加大蒜、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、丁香制(zhi)作泡(pao)菜，通過進(jìn)行感(gan)官評價(jià)、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸鹽含(han)量的動(dong)態(tài)變化(hua)，分析(xi)添加不(bu)同香辛(xin)料對圓根(gen)蘿卜泡菜感官(guan)品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，香辛料的(de)添加對感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜的滋(zi)味與(yu)氣味，但硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)以及(ji)黏著性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對(dui)照組；對理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提升(sheng)泡菜的酸度(du)，降低泡(pao)菜亞硝酸鹽的(de)峰值(zhi)，降低可溶性固(gu)形物的含(han)量。其(qi)中大(da)蒜對于(yu)泡菜滋味與(yu)氣味的提升、酸(suan)度的提升以及(ji)亞硝酸(suan)鹽的降(jiang)低有明顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整塊泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品(pin)均勻切分為(wei)４塊后，?。磦€(gè)不(bu)同位(wei)點(diǎn)為測(ce)試點(diǎn)(dian)，分別將各位(wei)點(diǎn)切分為等(deng)長、等寬的長方(fang)體，使(shi)用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜硬度的(de)變化(hua)

圖１不(bu)同香辛料(liao)對泡(pao)菜硬度的(de)影響

硬度是(shi)使物(wu)體形變所需(xu)的一(yi)種力，是評價(jià)(jia)水果和(he)蔬菜品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)(biao)之一，主要(yao)與果(guo)蔬組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)(gou)中果(guo)膠的種類和含(han)量的(de)變化有關(guān)。由(you)圖１可知，圓根(gen)白蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的增(zeng)加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢。在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程中，添加了(le)香辛料的(de)泡菜硬度更(geng)低，下降(jiang)趨勢更(geng)快，這(zhe)一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料(liao)為乳(ru)酸菌提(ti)供了良好的(de)生存環(huán)境，從(cong)而使乳酸(suan)菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢菌群，致(zhi)使酸度增加。有(you)機(jī)酸(suan)的逐漸累積促(cu)使白蘿(luo)卜中的原(yuan)果膠和纖維(wei)素逐漸分(fen)離，生成(cheng)果膠，細(xì)胞(bao)之間的黏結(jié)(jie)性逐漸降(jiang)低，最終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)下降。其中，大蒜(suan)處理組下降最(zui)為明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)彈性的變化(hua)

圖２不(bu)同香辛料(liao)對泡菜彈性(xing)的影響

彈性是物體(ti)受到外力(li)作用，當(dāng)外(wai)力作用消(xiao)除后恢(hui)復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的延(yan)長，白(bai)蘿卜泡(pao)菜的(de)彈性逐(zhu)漸下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對照(zhao)組下降(jiang)更快，這(zhe)可能是(shi)由于香(xiang)辛料的添(tian)加促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)(fa)生原生(sheng)質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后(hou)，便較(jiao)難恢(hui)復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜咀(ju)嚼性的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響

咀嚼性是咀(ju)嚼固體樣(yang)品時(shí)所需(xu)要的能量。由(you)圖３可(ke)知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下降的(de)速度較快，加(jia)入香辛(xin)料組較對(dui)照組咀嚼性(xing)更低，這是由(you)于咀(ju)嚼性(xing)在數(shù)(shu)值上等于硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性的乘積(ji)，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼(jue)性的變(bian)化也逐漸(jian)趨向較穩(wěn)(wen)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜(cai)膠黏性(xing)的變化

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠黏性(xing)的影響

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的(de)東西所需的(de)能量。由(you)圖４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長(zhang)而上(shang)升，添(tian)加香辛料(liao)組與對(dui)照相比(bi)膠黏性略低，可(ke)能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添(tian)加促進(jìn)(jin)乳酸(suan)菌的活(huo)動，其代謝產(chǎn)生(sheng)的多(duo)種黏性(xing)物質(zhì)附著在(zai)蘿卜(bo)泡菜表(biao)面。

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４種香辛(xin)料對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響