? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為"干酪(lao)乳桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式臘腸品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的(de)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到(dao)廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加(jia)菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為對照，研究(jiu)添加(jia)菌種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果表明：當(dang)干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組(zu)相比，水(shui)分含量(liang)增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高(gao)，且感官評分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明接種干(gan)酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并且(qie)增加了臘腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味，改善了(le)臘腸(chang)的品質(zhì)。

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