? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食用(yong)方便等特(te)點，是很受歡(huan)迎的食品之(zhi)一。果凍是將膠(jiao)凝劑、糖和酸按(an)照一定(ding)的比(bi)例混合(he)后制(zhi)備而成的食(shi)品，其中(zhong)，膠凝(ning)劑是形(xing)成凝膠(jiao)的關(guān)鍵物質(zhì)(zhi)。目前(qian)，用于制備(bei)果凍的常見膠(jiao)凝劑主要有海(hai)藻酸鈉、瓊(qiong)脂、卡拉膠(jiao)及魔芋(yu)膠等(deng)。因不同種(zhong)類的膠(jiao)凝劑的膠凝特(te)性不同(tong)，其所制備的果(guo)凍品質(zhì)存在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、指標量(liang)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點，可(ke)用于測定果凍(dong)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標。通(tong)過測定果(guo)凍質(zhì)構(gòu)的變(bian)化來反映(ying)不同膠凝劑(ji)對果(guo)凍品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，每個(ge)樣品平行(xing)測定(ding)3次。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biao)模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

2 、結(jié)果(guo)分析(xi)

可以測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標。