? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究(jiu)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《糧(liang)食食品科技》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“馬(ma)鈴薯(shu)全粉(fen)對(duì)面條品質(zhì)影(ying)響的(de)主成分分(fen)析研(yan)究”的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)面條(tiao)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘(zhan)性和拉伸特(te)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬鈴薯(shu)全粉(fen)對(duì)面(mian)條品(pin)質(zhì)的(de)影響,通(tong)過(guò)測(cè)定添加不(bu)同比(bi)例馬鈴薯(shu)全粉的(de)面筋特性、蒸(zheng)煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和感官評(píng)(ping)價(jià),并(bing)結(jié)合主成分分(fen)析進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)果表明(ming):隨著馬(ma)鈴薯全粉(fen)添加量(liang)的增加,面條色(se)澤呈暗紅趨勢(shì)(shi)變化,其(qi)面筋含(han)量逐漸(jian)降低;面條的(de)蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性及感(gan)官品質(zhì)(zhi)呈現(xiàn)先增加(jia)后降低的趨勢(shì)(shi),說(shuō)明適(shi)量添加馬鈴(ling)薯全粉可以(yi)在一定程(cheng)度上提高面條(tiao)的食用品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主成分(fen)分析法對(duì)不同(tong)馬鈴薯全粉(fen)添加量的(de)面條(tiao)進(jìn)行研究,確定(ding)了反映面條(tiao)品質(zhì)的3個(gè)主(zhu)成分因子,3個(gè)(ge)主成(cheng)分的(de)累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。

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