南美(mei)白對(duì)蝦營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨(sui)著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，越來越重(zhong)視膳食營(yíng)(ying)養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對(duì)蝦豐(feng)富、均衡的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，人們對(duì)(dui)其需求量呈(cheng)逐漸增加(jia)的趨勢(shì)(shi)。

為了保鮮南美(mei)白對(duì)蝦，需要對(duì)(dui)南美白對(duì)蝦進(jìn)(jin)行冷凍保藏(cang)。凍藏對(duì)(dui)變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)(ying)有較(jiao)好的抑制(zhi)作用，但(dan)是由于凍藏時(shí)(shi)間一般較長(zhǎng)，期(qi)間因凍藏溫(wen)度的波動(dòng)、空(kong)氣中氧的作用(yong)和某些酶的作(zuo)用等，仍會(huì)緩慢(man)地發(fā)生(sheng)一系(xi)列的物理和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品(pin)感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定南美白對(duì)(dui)蝦凍藏(cang)過程中的(de)品質(zhì)變化，以(yi)期對(duì)(dui)凍藏(cang)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探討(tao)。

1、 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮(zhu)熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹(fu)部第(di)二關(guān)節(jié)處為測(cè)(ce)試點(diǎn)，平躺放于(yu)10mm柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)蝦仁(ren)的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。