? ?香菇富(fu)含蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及香菇(gu)duo糖等(deng)多種活性因子(zi)，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防(fang)癌、降(jiang)低血壓等(deng)功效。因其(qi)*的風(fēng)味和高(gao)營養(yǎng)及藥用(yong)價(jià)值，香菇成為(wei)世界的食用(yong)菌，占世界食(shi)用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和(he)復(fù)水干香(xiang)菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定香(xiang)菇品質(zhì)(zhi)的重要方面。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)香菇和復(fù)水(shui)干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香菇的(de)儲(chǔ)藏保鮮(xian)以及香菇的(de)干制方法(fa)提供一定的(de)數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形樣品，將(jiang)樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)(fu)水香菇的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香(xiang)菇或復(fù)水香菇(gu)樣品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正(zheng)方形樣(yang)品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定香菇和復(fù)(fu)水香菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)