重慶工商大學(xue)環(huán)境與資(zi)源學院研(yan)究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝方式(shi)對冷藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測定了蒸煮(zhu)后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要：【目的(de)】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響．【方法(fa)】測定貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝方式下(xia)豬肉的蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白以(yi)及全(quan)蛋白(bai)、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標，對比分析(xi)各指(zhi)標的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無顯(xian)著變化，ＴＰ變(bian)化極(ji)顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大了(le)５．５５％，隨后逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬(zhu)肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持豬肉較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白濃(nong)度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿(jiang)蛋白的(de)濃度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升(sheng)趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉全蛋(dan)白含量(liang)相關性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉品質(zhì)有(you)一定減(jian)緩變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯(zhu)藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jié)果可(ke)為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測定完蒸煮(zhu)損失后的(de)肉樣，用(yong)直徑(jing)為1.27cm 的(de)圓柱形空(kong)心取樣器(qi)沿肌纖維(wei)方向取(qu)肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱的剪切(qie)力值．每個(ge)肉樣(yang)的剪切(qie)力值為各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不(bu)同包裝方(fang)式對豬肉(rou)冷藏過程中剪(jian)切力(li)值的影響(xiang)

由圖２得知(zhi)，真空包(bao)裝下的豬肉剪(jian)切力從鮮肉到(dao)貯藏(cang)１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空(kong)擠壓導致豬(zhu)肉剪切力降低(di)，并在真空包(bao)裝下不會發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均極顯(xian)著大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝(zhuang)的冷鮮(xian)肉嫩(nen)度明(ming)顯高于托盤(pan)包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jié)(jie)果一致，證實(shi)了真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高的嫩(nen)度，可能原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰后成熟過(guo)程中相(xiang)對于真空包裝(zhuang)托盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)(zhi)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋(dan)白酶的活性(xing)，從而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白(bai)等骨架蛋白的(de)降解，最終(zhong)導致托盤包裝(zhuang)下的豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包(bao)裝方式對冷(leng)藏重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響