質(zhì)構(gòu)是(shi)反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)(ge)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)有很(hen)多，最常見(jiàn)(jian)的主要包(bao)括硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)，其中硬(ying)度和彈(dan)性是判斷魚(yú)(yu)類等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測(cè)定(ding)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(yīng)用范圍(wei)廣泛(fan)，有多種檢測(cè)(ce)模式和探頭(tou)可供(gong)選擇，可(ke)以測(cè)(ce)定水產(chǎn)品肌(ji)肉在外(wai)加壓(ya)力作用(yong)下的變(bian)形和彎曲(qu)程度(du)，且不受(shou)人為因素的干(gan)擾，是(shi)對(duì)感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)有效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定大西洋鯖(qing)魚(yú)片(pian)分別在微凍、冷(leng)藏和冷凍(dong)期間的硬度(du)變化，結(jié)果顯(xian)示，貯(zhu)藏期間冷(leng)藏和(he)冷凍魚(yú)片的(de)硬度都有不(bu)同程度下降，但(dan)微凍魚(yú)片硬(ying)度變化趨勢(shì)卻(que)與冷藏和(he)冷凍魚(yú)(yu)片相反，硬度(du)在貯藏期間有(you)顯著(zhu)上升，這可(ke)能與微凍(dong)魚(yú)片中肌原纖(xian)維氧化程(cheng)度較高有關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單，具(ju)有較高的可靠(kao)性，能夠快速(su)對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)作出詳細(xì)(xi)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由(you)于水產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)構(gòu)特(te)征的(de)多樣性(xing)及不均勻(yun)性，會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量時(shí)誤差較(jiao)大且會(huì)破壞樣(yang)品，使其不(bu)再有(you)食用價(jià)(jia)值，未能(neng)做到無(wú)損(sun)檢測(cè)。近年(nian)來(lái)越來(lái)越多(duo)的新技術(shù)(shu)被應(yīng)(ying)用于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等采用可見(jiàn)近(jin)紅外光譜(pu)鑒別(bie)混凝(ning)土罐和海水(shui)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存在(zai)顯著差(cha)異且隨(sui)時(shí)間變(bian)化而變化。也(ye)有學(xué)者用傅(fu)里葉變(bian)換紅外光(guang)譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立(li)了以近紅(hong)外光譜為基礎(chǔ)(chu)的淡水魚(yú)(yu)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）品(pin)質(zhì)的快速、無(wú)損(sun)檢測(cè)(ce)模型，該(gai)模型具有(you)較高(gao)精確度(du)，可為淡水(shui)魚(yú)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)(zhi)的在線檢(jian)測(cè)提供幫助(zhu)。

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