? 鮮食玉米因(yin)為甜(tian)嫩清新(xin)的風(fēng)味特點(diǎn)(dian)廣為消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)，是餐(can)飲中常見(jian)品類。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于甜(tian)味而影響消(xiao)費(fèi)者嗜(shi)好性的(de)感官屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組成等(deng)內(nèi)在屬性以(yi)及溫(wen)度濕度(du)等外(wai)部因素(su)都可以(yi)影響鮮(xian)食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前(qian)對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過(guo)不同探頭以(yi)及運(yùn)(yun)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)到的(de)力的結(jié)合不(bu)同模型(xing)軟件(jian)進(jìn)行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上(shang)可以(yi)體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等感官屬性(xing)，如用于分析(xi)不同稻米制(zhi)作的(de)米飯適口性差(cha)異、各種(zhong)輔料(liao)、發(fā)酵方式對(duì)(dui)饅頭等淀粉(fen)基食品的影響(xiang)以及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對(duì)果蔬脆(cui)片質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guo)鮮食玉米經(jīng)(jing)過幾十年(nian)的選育(yu)工作(zuo)，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種(zhong)類豐富(fu)，根據(jù)淀粉組(zu)成的(de)差異而分成普(pu)通玉米、糯玉米(mi)和甜玉(yu)米，不(bu)同類型的玉(yu)米可分別具(ju)有清脆(cui)、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人群對(duì)鮮(xian)食玉米(mi)嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南甜(tian)北糯之說。但(dan)目前關(guān)于鮮(xian)食玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同(tong)生長(zhǎng)(zhang)部位的玉米(mi)籽粒存(cun)在顯著(zhu)差異(yi)，同一玉米籽粒(li)也具(ju)有各(ge)向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離(li)玉米籽(zi)粒，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)柱形(xing)探頭正下(xia)方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)(ce)定鮮食玉(yu)米籽粒(li)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。