浙江大學(xue)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)植物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究(jiu)"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了單一(yi)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)合(he)蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性以及復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品的(de)組織化度。

摘 要: 為保(bao)障老年(nian)人的健康需求(qiu)，營養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過雙螺(luo)桿擠壓(ya)技術(shù)制(zhi)備植物(wu)基肉干，在(zai)不同種(zhong)類植(zhi)物蛋白(bai)篩選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓后(hou)硬度(du)、咀嚼性較小等(deng)特點，旨在(zai)設(shè)計加工(gong)易咀嚼(jue)和吞咽的植物(wu)基肉(rou)干產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差，因而(er)采用單純形格(ge)子點集混料(liao)設(shè)計方法，復(fù)合(he)豌豆蛋白、綠豆(dou)蛋白(bai)和燕(yan)麥蛋白等(deng)植物蛋白，并(bing)基于因子分(fen)析原(yuan)理對復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等(deng)特性進(jin)行綜(zong)合評價。當各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比例為(wei)馬鈴薯(shu)蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜合評(ping)分達到zuiyou。此(ci)時復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠壓制備的(de)植物基肉干具(ju)備類似肉(rou)干的(de)口感(gan)，而低纖(xian)維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利(li)于咀嚼吞(tun)咽困(kun)難人(ren)群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將自然(ran)冷卻的(de)新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定擠(ji)壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試前(qian)速度1 mm/s，測試速度(du)1 mm/s，測試后(hou)速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間為4 s，重(zhong)復(fù)測(ce)定6 次，取平均(jun)值。

2、組織(zhi)化度測定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊(bian)長為(wei)20 mm 的正(zheng)方形，裁剪(jian)形狀如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)的橫(heng)向和縱向剪切(qie)力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測(ce)試速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離(li)3 mm。記錄垂直于擠(ji)出方向(xiang)的橫向剪切(qie)力FT 和平行于擠(ji)出方向的縱(zong)向剪切(qie)力FL，組織化度為(wei)FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(ce)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組(zu)織化度測定(ding)剪切示意(yi)圖

3、測定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biao)準。在硬(ying)度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋白(bai)差異顯著(zhu)。硬度是食物達(da)到一定程度(du)形變(bian)所需的力，咀(ju)嚼性是(shi)指將(jiang)堅硬的固(gu)體食物通過(guo)咀嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子谕?tun)咽的(de)狀態(tài)(tai)所需的能(neng)量，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚力和彈(dan)性等因素共(gong)同作用(yong)的結(jié)(jie)果，反映了(le)力學特性。馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠出物的(de)硬度和(he)咀嚼性均比其(qi)他蛋白低，和上(shang)文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征相(xiang)符，豌豆(dou)蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)(xian)出硬度小，咀嚼(jue)性、彈性弱的特(te)點，有望(wang)作為易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白(bai)來源。

圖5 不同種(zhong)類蛋(dan)白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)

將各實驗(yan)項的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化度特(te)性值制成(cheng)雷達圖，比較純(chun)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異，可以看出，添(tian)加蛋白的比(bi)例和種類對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當馬鈴(ling)薯蛋白只(zhi)與一(yi)種蛋白復(fù)合(he)時，添加綠豆蛋(dan)白的(de)N3 和N6 比添加其他(ta)蛋白更能(neng)增強(qiang)復(fù)合蛋白的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬度、咀(ju)嚼性及組織(zhi)化度都比純(chun)蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增(zeng)大，但若硬(ying)度過(guo)高可能(neng)不適宜咀嚼困(kun)難人群；豌豆(dou)蛋白添加量更(geng)大的(de)N2 硬度(du)、咀嚼性(xing)都比(bi)添加量(liang)小的N5 有所提高(gao)，但組織化(hua)度度卻略有降(jiang)低。馬(ma)鈴薯蛋白(bai)與燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈性(xing)、黏聚性(xing)及回復(fù)性均較(jiao)大，對復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作(zuo)用明顯(xian)。在三種(zhong)蛋白復(fù)(fu)合的情況下(xia)，馬鈴薯與綠豆(dou)蛋白和燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個質(zhì)構(gòu)(gou)特性都(dou)比其他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度(du)相對只(zhi)添加綠豆蛋白(bai)的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N3 又有所(suo)降低，因此(ci)整體(ti)上各個質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指標都(dou)有所(suo)改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)雷達圖(tu)

參考文(wen)獻：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制(zhi)備植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成(cheng)型性研究. 《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》2024.