? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白(bai)菜，為2 年生蔬菜(cai)，屬十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國長江(jiang)中下游地(di)區(qū)栽培比較普(pu)遍的(de)早熟(shu)抗熱白(bai)菜品種。皖南地(di)區(qū)的居民常(chang)選用深秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白(bai)菜作為原料(liao)進(jìn)行加工(gong)，制成的產(chǎn)(chan)品被稱(cheng)為“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)(dang)地居民多年(nian)流傳下來的一(yi)種通(tong)過特殊加(jia)工、存儲工藝制(zhi)作而(er)成的家(jia)常小菜，因其口(kou)感脆韌(ren)、香辣可口而深(shen)受消費者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的(de)制備(bei)

原料(liao)→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝(li)水→切(qie)絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用(yong)鹽量為(wei)5%物料重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓水( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等(deng)) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處(chu)理

將待測(ce)樣品各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進(jìn)行測(ce)定，結(jié)果(guo)取6次(ci)測定的平均(jun)值。

3 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測定條(tiao)件的設(shè)置：

測定(ding)模式：TPA模式

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測試結(jié)(jie)果

可以測試高(gao)桿白菜“香(xiang)菜”的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。