成都師范學(xué)(xue)院化(hua)學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了題為(wei)"４種香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原(yuan)料，分別(bie)添加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香(xiang)制作泡(pao)菜，通過進(jìn)行感(gan)官評(ping)價、測定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含量的(de)動態(tài)(tai)變化，分析(xi)添加不同(tong)香辛(xin)料對圓根蘿卜(bo)泡菜感(gan)官品質(zhì)及(ji)理化品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明，香辛料(liao)的添加(jia)對感(gan)官品質(zhì)(zhi)的影響主(zhu)要體現(xiàn)在(zai)能夠明顯(xian)提升圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對照(zhao)組；對理化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜(cai)的酸度，降低(di)泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰(feng)值，降低可溶(rong)性固形物的含(han)量。其中大蒜(suan)對于泡菜滋(zi)味與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸鹽的(de)降低有明(ming)顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對泡制好的(de)白蘿(luo)卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取一(yi)整塊泡(pao)制蘿卜，將(jiang)樣品均(jun)勻切分為４塊后(hou)，取４個(ge)不同位點為(wei)測試點，分(fen)別將(jiang)各位點(dian)切分為等(deng)長、等(deng)寬的長方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜(cai)硬度的(de)變化

圖１不同香辛(xin)料對泡(pao)菜硬(ying)度的影響

硬度是使(shi)物體(ti)形變所需的一(yi)種力(li)，是評價(jia)水果和(he)蔬菜品質(zhì)的(de)最重要指標(biāo)之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的種類(lei)和含量的變化(hua)有關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵時(shi)間的增加(jia)均呈現(xiàn)(xian)出下降(jiang)趨勢。在(zai)蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過程(cheng)中，添加了(le)香辛料的泡菜(cai)硬度更低，下降(jiang)趨勢更快(kuai)，這一現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能是因為(wei)香辛料為(wei)乳酸菌(jun)提供了良好的(de)生存環(huán)(huan)境，從而使乳(ru)酸菌成為(wei)該發(fā)酵環(huán)(huan)境中(zhong)的優(yōu)勢菌(jun)群，致(zhi)使酸度(du)增加。有機(jī)(ji)酸的逐(zhu)漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的原果(guo)膠和纖維素逐(zhu)漸分離，生成(cheng)果膠(jiao)，細(xì)胞之間(jian)的黏結(jié)性逐漸(jian)降低，最(zui)終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡菜的(de)硬度下降。其中(zhong)，大蒜(suan)處理(li)組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜彈性的變化(hua)

圖２不同香辛(xin)料對泡(pao)菜彈(dan)性的影(ying)響

彈性是物體受(shou)到外力作用(yong)，當(dāng)外力作用消(xiao)除后恢復(fù)(fu)原來狀態(tài)的能(neng)力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長(zhang)，白蘿卜泡菜的(de)彈性逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處理(li)組比對(dui)照組下降更(geng)快，這(zhe)可能是由(you)于香辛料(liao)的添加(jia)促進(jìn)了(le)細(xì)胞(bao)內(nèi)部水(shui)分的減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離(li)的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變(bian)后，便較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜咀嚼(jue)性的(de)變化

圖３ 不(bu)同香辛(xin)料對泡菜咀嚼(jue)性的(de)影響

咀嚼性(xing)是咀嚼(jue)固體樣品時所(suo)需要的能(neng)量。由(you)圖３可知，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性下(xia)降的速(su)度較快，加(jia)入香辛料組較(jiao)對照組咀(ju)嚼性更低(di)，這是由于咀(ju)嚼性在數(shù)值(zhi)上等于(yu)硬度、凝聚(ju)性、彈性的乘積(ji)，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼性的變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜膠(jiao)黏性的變(bian)化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡(pao)菜膠黏性的(de)影響(xiang)

膠黏性是把(ba)半固態(tài)(tai)食物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的(de)東西所(suo)需的(de)能量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏性(xing)隨著(zhe)發(fā)酵時間的(de)延長而上(shang)升，添加(jia)香辛料組與對(dui)照相比膠黏(nian)性略低，可(ke)能是因為(wei)香辛(xin)料的添加促(cu)進(jìn)乳酸菌(jun)的活動，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿(luo)卜泡菜表面(mian)。

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４種香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響