牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬，有(you)的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)破解「咬(yao)不動(dòng) vs 黏(nian)到爆」的(de)真相(xiang)！

?質(zhì)地(di)關(guān)鍵，不只是配(pei)方！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)欠?fang)到質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測試(shi)：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏(nian)附測試 —— 模擬“黏(nian)牙”程度(du) ?

測試參(can)數(shù)硬脆(cui)型牛(niu)軋?zhí)?tang)軟Q黏牙(ya)型牛軋(ya)糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬 ??黏附力(li)越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈(dan)”？就要同時(shí)降低(di)黏附力(li)、保持適當(dāng)彈(dan)性！

?? 影響(xiang)牛軋(ya)糖質(zhì)地的(de)三大(da)因素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例(li)：決定彈性與(yu)延展性 ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化，并(bing)提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不黏牙”或(huo)“軟Q不變形”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次(ci)的穿刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)：無糖 / 低糖(tang)牛軋?zhí)且材芫?jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

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