米粉又稱(cheng)米線，是以直鏈(lian)淀粉含量在(zai)20% 以上的(de)大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊(hu)化、擠壓、成型、老(lao)化等一系(xi)列工序(xu)制成的大米(mi)淀粉(fen)基食品(pin)，因其口感爽滑(hua)、有勁道(dao)、易消化等特點(diǎn)(dian)而受到我國(guo)南方人民2000 多年(nian)的喜愛。其(qi)中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受(shou)大米淀粉(fen)凝膠(jiao)效果的影(ying)響，探討凝(ning)膠效果不僅涉(she)及糊化程度(du)，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀粉(fen)分子從高能(neng)的無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研(yan)究將鮮濕(shi)米粉的老化(hua)劃分為兩個(gè)階(jie)段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常(chang)發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉成(cheng)型后數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從膨(peng)脹淀粉(fen)顆粒中滲漏出(chu)的直鏈淀粉(fen)有序聚合(he)和通過羥基(ji)形成(cheng)鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合(he)，形成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長期老化(hua)往往發(fā)(fa)生在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重新(xin)聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉(fen)凝膠體系(xi)流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯(xian)著變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米粉生(sheng)產(chǎn)的必要工序(xu)，對(duì)鮮濕米粉凝(ning)膠的形成具有(you)積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長期老(lao)化會(huì)引起鮮(xian)濕米粉品(pin)質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕(shi)米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈(dan)性、易斷條且(qie)口感差。目前(qian)對(duì)鮮濕米(mi)粉老化的(de)研究，主要集中(zhong)在大(da)米原(yuan)料特性及其(qi)加工精度，外加(jia)品質(zhì)改良(liang)劑等方面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉老(lao)化加速(su)破壞試(shi)驗(yàn)參考條(tiao)件的研究(jiu)報(bào)道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為研(yan)究對(duì)象，針對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉長(zhang)期老化時(shí)(shi)間長達(dá)(da)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難題(ti)，通過考(kao)察不(bu)同溫度(du)下鮮(xian)濕米粉老(lao)化速度的(de)快慢，以鮮濕米(mi)粉的斷條率(lv)、吐漿值、硬度、拉(la)伸長度、感(gan)官評(píng)(ping)分等指標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評(píng)定鮮濕(shi)米粉長期老(lao)化加(jia)速破(po)壞試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩(huan)老化研究的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間，為高水(shui)分大米(mi)制品老化程(cheng)度研究(jiu)提供判斷依據(jù)(ju)。