近年來，凝膠油(you)作為一種有(you)望取(qu)代傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲得(de)固態(tài)油脂的(de)新方法，在國(guo)內(nèi)外得(de)到廣泛的研(yan)究與發(fā)展(zhan)。凝膠(jiao)油也叫油脂凝(ning)膠，主要是(shi)由油(you)脂與小分子(zi)有機(jī)凝(ning)膠劑組成。凝膠(jiao)劑可以(yi)是單一的，也(ye)可以(yi)是2 種或者2 種以(yi)上復(fù)(fu)合的，它們通(tong)過在(zai)植物油中進(jìn)(jin)行分子(zi)自組裝（帶(dai)狀、纖(xian)維狀等）或(huo)者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)結(jié)(jie)構(gòu)單(dan)元，繼而(er)形成三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)(tai)油的流(liu)動，從而(er)使整(zheng)個(gè)體系凝膠化(hua)。制備(bei)凝膠油的基料(liao)油可以選(xuan)擇高不(bu)飽和性(xing)的植物油，因此(ci)如果(guo)采用凝膠油來(lai)制備人造奶(nai)油，會含(han)有大量有益(yi)的不飽和脂(zhi)肪酸和必需氨(an)基酸，且不(bu)會存在反式脂(zhi)肪酸的問題。目(mu)前，國外已經(jīng)(jing)有研究者嘗(chang)試將凝膠油應(yīng)(ying)用于食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥(su)油、糖(tang)果產(chǎn)品(pin)以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂(zhi)制備(bei)得到的凝膠油(you)基人(ren)造奶(nai)油具(ju)有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反式脂(zhi)肪酸的特(te)點(diǎn)，對人體健康(kang)有利(li)，具有非(fei)常廣闊(kuo)的市場發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造(zao)奶油(you)硬度測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造(zao)奶油樣品趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于(yu)25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)行硬度(du)測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測定：可以測定(ding)凝膠油(you)基人(ren)造奶油的(de)硬度(du)。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化后的人(ren)造奶油放(fang)于錐(zhui)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行柔(rou)軟度測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：力 200g

結(jié)果測定(ding)：當(dāng)達(dá)到5g的(de)觸發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)(xu)穿刺樣品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如(ru)200g。zui大峰值(zhi)位移代(dai)表了(le)樣品的柔(rou)軟度。