仲愷農業(yè)工程(cheng)學院(yuan)輕工食品學(xue)院研究人(ren)員在國內期刊(kan)《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為"不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面包(bao)品質的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhi)構儀測(ce)定了面包(bao)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉對(dui)面團和面包(bao)品質影(ying)響，本文把(ba)竹筍粉以(yi)不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成面包，對面(mian)團面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質構(gou)特性和貯藏性(xing)進行測(ce)定。結果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團面筋蛋白(bai)含量(liang)降低，面(mian)包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提高。低(di)劑量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團的pH 值和(he)面筋含量(liang)影響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕面(mian)筋含量(liang)相對下降了(le)9.87%，影響顯著。竹筍(sun)粉添加(jia)與面包的比容(rong)和失水(shui)率呈負相(xiang)關，空(kong)白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以及咀(ju)嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nei)聚性(xing)、回復(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加(jia)竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色(se)澤，使面包具清(qing)香風味(wei)，但7%的(de)添加(jia)量使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備(bei)面包，可提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩(huan)面包老化作(zuo)用。

1、質構(gou)測定

待面(mian)包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面(mian)包，將(jiang)備注好的面(mian)包室溫貯藏(cang)，每天測定一次(ci)。質構儀的參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為(wei)50%，感應力5 g，載物距(ju)離為(wei)40 mm，測得面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、膠著性等。

2、測試結果(guo)

面包(bao)硬度是評價(jia)面包品質好(hao)壞的重要指標(biao)，也是面包老化(hua)程度(du)的一個重要標(biao)志，硬度的數(shù)值(zhi)變化越大，面包(bao)老化的程度(du)越快。從表4 中(zhong)可以看出：烘烤(kao)后添加竹(zhu)筍后(hou)面包硬(ying)度增加，添(tian)加量越大(da)，硬度(du)越大(da)。硬度的增大(da)與前(qian)面竹(zhu)筍粉的(de)添加(jia)降低了混合粉(fen)面筋(jin)蛋白(bai)的含量有關，竹(zhu)筍粉加入阻滯(zhi)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡結構(gou)的形成，導致面(mian)團的延伸性降(jiang)低，不利于面團(tuan)的蓬松(song)，導致硬度(du)增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖(xian)維加(jia)入面團，降低(di)了面團的(de)延展性、膨脹(zhang)指數(shù)，增加(jia)了面團硬度(du)。當面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包硬度分(fen)別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯藏(cang)導致的面包(bao)硬度增加的幅(fu)度均有不同程(cheng)度的下降；當面(mian)包放(fang)置2 天后，面包硬(ying)度分(fen)別變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一(yi)天的(de)面包硬度分(fen)別增(zeng)加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍全粉(fen)面包的硬度(du)變化相(xiang)對于白(bai)面包更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍(sun)全粉添加到(dao)面包中有助于(yu)減緩面包(bao)的硬度，進(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀嚼性(xing)是面包(bao)在口腔內經(jīng)(jing)牙齒咀嚼的難(nan)易程度或舒(shu)適程度(du)。從表5 中可以看(kan)出，冷(leng)卻后(hou)的面包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉(fen)加入，面包咀(ju)嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是因(yin)為竹筍粉對(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用降(jiang)低了(le)面團中的總(zong)水分(fen)量，另一方面蛋(dan)白質(zhi)-多酚復(fu)合物的形(xing)成固化了面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡，所以面(mian)包的咀嚼性增(zeng)大。隨(sui)著貯藏時間增(zeng)加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍全粉(fen)的面包(bao)咀嚼數(shù)(shu)值變化的(de)越大。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包咀嚼程度(du)分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼程(cheng)度均有(you)不同(tong)程度的(de)下降；當面包放(fang)置2 天(tian)后，面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置一(yi)天的面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別增加(jia)幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉(fen)的面包咀嚼變(bian)化程度相比(bi)于未添加(jia)竹筍(sun)全粉面(mian)包的變化更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的(de)膠著性(xing)能夠反應(ying)面包的品(pin)質，該(gai)值模擬了將面(mian)包破裂至吞咽(yan)狀態(tài)時(shi)所需(xu)要的(de)能量，數(shù)值變化(hua)趨勢越(yue)大，品(pin)質越不好(hao)。從表6可(ke)得出，在面(mian)包放置(zhi)第0~4 天(tian)，添加(jia)竹筍全(quan)粉和面(mian)包的膠著性(xing)有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)膠著性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏導致的(de)面包(bao)膠著性增加(jia)的幅度(du)均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dang)面包放置2 天(tian)后，面包(bao)膠著性分別變(bian)化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一(yi)天的面包膠著(zhe)程度分(fen)別增(zeng)加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添(tian)加能夠降低(di)面包的(de)膠著性變化(hua)趨勢，提升面包(bao)的品(pin)質。當面包(bao)彈性值(zhi)、內聚性和回復(fu)性越大時，則表(biao)明面包入(ru)口柔軟且富(fu)有彈性，品質(zhi)更佳(jia)。但從表7 可以看(kan)出，彈性由于本(ben)身數(shù)值小，添加(jia)竹筍粉后的面(mian)包彈性變化(hua)不明顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維(wei)面包質構(gou)變化趨(qu)勢一致，但程(cheng)度有差異。隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長，添加(jia)3%~5%竹筍粉的面包(bao)彈性變化不顯(xian)著，添加7%的竹(zhu)筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的彈性(xing)變化(hua)較明顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對面(mian)包的彈(dan)性有一定的影(ying)響。從表9 可分析(xi)得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~2 天，添加(jia)竹筍全粉(fen)的面(mian)包的內聚性(xing)相較于白(bai)面包更高；而(er)將面包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包(bao)的內聚性反(fan)而比添加(jia)了竹筍(sun)全粉的(de)面包(bao)高，但兩者之間(jian)的顯著性并(bing)不明(ming)顯（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全粉的(de)添加對(dui)面包內聚性的(de)影響(xiang)不大(da)。面包的回(hui)復性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luo)強度的(de)減弱有(you)關。表9 可得(de)出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到(dao)面包后，面包的(de)回復性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉(fen)會降低(di)面包的(de)硬度變化趨勢(shi)、膠著(zhe)性變化趨(qu)勢和彈性(xing)，提升面(mian)包的(de)口感；能夠提高(gao)面包的咀嚼性(xing)，使面包(bao)更具咀嚼感；對(dui)面包的內聚(ju)性以及回復性(xing)的影響(xiang)不明顯。

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不同竹筍(sun)粉添加量的(de)面團(tuan)特性(xing)及面(mian)包品質的(de)變化(hua)