? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食品質(zhì)構或(huo)口感與儀器(qi)測試到的(de)客觀屬性之(zhi)間的關系。儀器(qi)測試(shi)覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包(bao)括力學的、幾何(he)學的以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關的表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的研(yan)究問題(ti)包括研(yan)究對象、聚焦(jiao)于研究對(dui)象的測試、相對(dui)傳統(tǒng)(tong)方法從(cong)測試中(zhong)獲得的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標來呈現(xiàn)食(shi)品的(de)力學性(xing)質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、粘性、彈性和粘(zhan)附性。硬度(du)是讓食品發(fā)(fa)生一定的(de)形變所需要的(de)壓力；內(nèi)(nei)聚性代表食(shi)品結(jie)構中內(nèi)鍵的(de)機械(xie)強度；粘性代表(biao)對流動(dong)的抵抗；彈性(xing)是第二(er)次壓縮中所檢(jian)測到的樣(yang)品恢復高度(du)和第一次的(de)壓縮(suo)變形(xing)量之比值(zhi)；粘附性是指(zhi)克服食(shi)品表面和(he)探頭(tou)表面之間黏(nian)附力所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各個(ge)TPA指標的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception