近年來，一(yi)種新(xin)型奶茶(cha)配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠(zhu)）受到(dao)了廣大消費(fèi)者(zhe)的青睞?！氨瑵{(jiang)"珍珠是一種具(ju)有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊(nang)，其外殼為(wei)具有一定咀(ju)嚼性。的水(shui)凝膠，內(nèi)核為具(ju)有流動性的(de)風(fēng)味芯液(ye)。與傳統(tǒng)珍(zhen)珠奶茶中(zhong)的“珍珠"不(bu)同，“爆漿(jiang)"珍珠一方面(mian)兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有(you)的咀嚼性和口(kou)感，另一方面又(you)因“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味及層(ceng)次感，是一種(zhong)具有發(fā)(fa)展前(qian)景的新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍(zhen)珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外(wai)殼和風(fēng)味(wei)芯液兩部分，其(qi)制作(zuo)過程包括(kuo)四個(ge)主要步驟(zhou)，制作過程均(jun)在常溫下(xia)進(jìn)行。（1）含鈣芯液(ye)的配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶液(ye)的配制(zhi)：分別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉(na)和果(guo)膠水溶液，然(ran)后按(an)照海(hai)藻酸(suan)鈉和果膠(jiao)溶液的體積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)嚢?ban)均勻(yun)，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型：利(li)用反向成球技(ji)術(shù)，使用(yong)移液槍將(jiang)一定體(ti)積的(de)含鈣芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶(rong)液面上方約(yue) 5 ?mm 處射入液(ye)面以(yi)下，反應(yīng)一定時(shi)間制得具(ju)有一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度和直徑(jing)大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固化(hua)：將“爆(bao)漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放入(ru)一定濃度的(de)殼聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)(jin)行固化得到一(yi)款原味“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)70%

測定結(jié)果(guo)：探頭(tou)下壓至小(xiao)球恰好破(po)裂時(shi)所用的(de)壓力為使球殼(ke)發(fā)生破裂時所(suo)需要(yao)的力的大小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性測(ce)定

將珍珠外(wai)殼破裂后，所(suo)剩的膠(jiao)囊放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)30%

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)膠囊的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。