毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱(cheng)為菜(cai)用大豆或(huo)青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物質(zhì)以(yi)及維生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，其氨(an)基酸比例與人(ren)體蛋白質(zhì)中(zhong)氨基(ji)酸組成(cheng)相似。因此，毛豆(dou)作為(wei)人類植物蛋白(bai)的重要來(lai)源，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，常(chang)被加工成各類(lei)產(chǎn)品。熱處理是(shi)果蔬采后加(jia)工的基本(ben)工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺死微(wei)生物。熱處理還(hai)具有排除組織(zhi)中的空氣(qi)、防止氧(yang)化、減少果(guo)蔬中的硝(xiao)酸鹽以及(ji)軟化組織的作(zuo)用。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色(se)可以有效(xiao)防止(zhi)果蔬在儲(chǔ)存(cun)過程中褐(he)變，延長(zhǎng)果蔬的(de)保質(zhì)。為了(le)取得理想(xiang)的護(hù)(hu)色效果，近年來(lai)，許多(duo)研究者試驗(yàn)(yan)把多(duo)種護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用，以獲取復(fù)(fu)合護(hù)色劑(ji)的最佳組合配(pei)比。這不僅降低(di)了單一護(hù)(hu)色劑的濃(nong)度以確保(bao)安全，而且提(ti)高了抑制褐(he)變的效果。

1、毛豆硬度(du)測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將毛(mao)豆分為均等(deng)的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平齊面(mian)置于測(cè)試臺(tái)(tai)，確保(bao)探頭(tou)作用(yong)于樣(yang)品的過程中樣(yang)品不(bu)發(fā)生(sheng)移動(dòng)，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px;"/>

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm