? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院(yuan)輕工食品(pin)學院研(yan)究人(ren)員題為"干酪乳(ru)桿菌和植(zhi)物乳(ru)桿菌對廣式臘(la)腸品質(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質構儀測定(ding)臘腸(chang)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。

? ? 摘要(yao)：將不同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣(guang)式臘(la)腸中(zhong)，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸為(wei)對照，研究添加(jia)菌種后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhi)構、色澤、感官(guan)以及風味的(de)影響。結果表(biao)明：當(dang)干酪乳桿(gan)菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照(zhao)組相比，水分(fen)含量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚(ju)性都有所提(ti)高，且(qie)感官(guan)評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風味檢(jian)測中，酯(zhi)類物質(zhi)含量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明(ming)接種干(gan)酪乳桿菌不會(hui)對臘(la)腸的質(zhi)構和(he)感官產(chǎn)生不(bu)利影(ying)響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色澤和風(feng)味，改(gai)善了臘(la)腸的品質。

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