鰹魚(yú)雖然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖(xian)維粗大、發(fā)(fa)酸、腥(xing)味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭(tou)或木魚(yú)精(jing)調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式較(jiao)為單(dan)一,屬于低值金(jin)槍魚(yú)。在(zai)鰹魚(yú)加(jia)工過(guò)程中往(wang)往會(huì)產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉(rou)、魚(yú)骨和(he)內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)(zhi)量甚至可占魚(yú)(yu)體總質(zhì)(zhi)量的50%以上(shang),這些(xie)副產(chǎn)物受加工(gong)設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)成本所(suo)限,浪費(fèi)(fei)十分(fen)嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是一(yi)種集(ji)物料的攪拌(ban)、混合、輸送(song)、剪切、熱壓(ya)、殺菌、膨化和成(cheng)型等多個(gè)(ge)工藝流程于一(yi)體的食品(pin)加工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)(tong)熱加工(gong)工藝相比,具(ju)有時(shí)間(jian)短、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。食(shi)品物料在擠壓(ya)膨化機(jī)內(nèi)(nei)受到高溫、高(gao)壓和(he)高剪切力的作(zuo)用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面積(ji)增大、孔(kong)隙增(zeng)多、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可(ke)形成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)(zhi)的分解酶鈍化(hua),從而達(dá)(da)到改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的目(mu)的。因此(ci),嘗試采用(yong)擠壓膨(peng)化技(ji)術(shù)對(duì)(dui)鰹魚(yú)碎肉進(jìn)行(xing)高值化(hua)加工,一(yi)方面(mian)可解決鰹(jian)魚(yú)加工副(fu)產(chǎn)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問(wèn)題(ti),另一(yi)方面可(ke)為提(ti)高鰹魚(yú)等(deng)低值金槍(qiang)魚(yú)產(chǎn)品附(fu)加值(zhi)提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚(yú)肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

可以用于測(cè)定(ding)鰹魚(yú)(yu)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性(xing)。