浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究(jiu)所研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"不同色(se)素和(he)包裝方式對(duì)中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了香腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究比(bi)較了(le)不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝)對(duì)中(zhong)式香腸(chang)短期貯藏(cang)過(guò)程中品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不同,設(shè)以(yi)下處理:B組(zu),空白(bai)對(duì)照,不添(tian)加色(se)素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異(yi)抗壞血酸(suan)鈉;F組,添加G-Hb與番(fan)茄紅(hong)素。結(jié)果(guo)顯示(shi),G組對(duì)中式香腸(chang)的色(se)澤有(you)明顯的改善(shan)作用,但發(fā)色(se)效果仍略(lve)遜于N組。與N組相(xiang)比,G組對(duì)中式(shi)香腸水分(fen)活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)(biao)無(wú)明顯(xian)不良作(zuo)用。與散裝相比(bi),采用(yong)真空(kong)包裝(zhuang)可更(geng)好地保持香腸(chang)原有(you)的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水(shui)分活(huo)度和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對(duì)香腸(chang)中脂質(zhì)氧化的(de)抑制(zhi)作用。綜合來(lái)看(kan),在中(zhong)式香腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若(ruo)要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添(tian)加合適色素的(de)基礎(chǔ)上,搭配使(shi)用真空包裝(zhuang),以更好地(di)保持(chi)產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)試(shi)

將香(xiang)腸樣品去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭(tou);模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面分(fen)析);測(cè)試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)定食(shi)品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素之一,反(fan)映了(le)食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性等(deng)綜合(he)性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組中(zhong)式香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組(zu),N組中式香(xiang)腸的回復(fù)(fu)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其他(ta)各組(zu),但4組中(zhong)式香(xiang)腸的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性均(jun)無(wú)顯(xian)著差(cha)異(表3)。這說(shuō)明,G組對(duì)(dui)香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)有一定(ding)的改善作用,可(ke)達(dá)到與N組一(yi)樣的水(shui)平,F組效果(guo)不及G組。散裝貯(zhu)藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)(shi)間延長(zhǎng)(zhang),各組中(zhong)式香腸的硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)大值,而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這一變化(hua)可能是由中(zhong)式香(xiang)腸貯(zhu)藏過(guò)程中的水(shui)分損失所致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組、F組的(de)硬度(du),F組的咀嚼(jue)性較貯(zhu)藏前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和(he)G組的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟膩?lái)(lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝(zhuang)能更好地(di)保持(chi)中式香腸的原(yuan)有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色素和(he)包裝方(fang)式對(duì)中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響