? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工藝(yi)優(yōu)化及主體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定(ding)牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性(xing)和粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶，首(shou)先通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀察(cha)貯藏期間(jian)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化，并(bing)且利用電子(zi)鼻解析不(bu)同后(hou)熟時(shí)間牦牛酸(suan)奶的(de)香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感官(guan)評(píng)分基本保持(chi)不變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻傳感(gan)器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主(zhu)成分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征(zheng)香氣由氮(dan)氧化物、甲基(ji)類、硫化物和醇(chun)類組成，與(yu)市售鮮牛乳(ru)制備酸(suan)奶的(de)香氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?jiàn)(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良好的(de)性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有益(yi)作用。

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