扯面是陜西(xi)省的漢族傳統(tǒng)(tong)面食，至今已有(you)3000多年(nian)的歷史(shi)，其制作目前(qian)多以家庭(ting)式和(he)小作坊(fang)式為主，由于(yu)其含水量(liang)高達(dá)40%左右，在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一系列(lie)的品質(zhì)(zhi)劣變(bian)反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)(fei)，目前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加入了各(ge)種食品添加劑(ji)來改善其(qi)色澤、口感和貨(huo)架期等(deng)，而且(qie)需要(yao)低溫放置(zhi)，成本較(jiao)高，不能(neng)滿足消費(fèi)者(zhe)追求“、無添(tian)加"的健康(kang)飲食理念。

扯面(mian)是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?fen)喜愛的面食(shi)，而且日需(xu)求量極大，但是(shi)在夏季高溫季(ji)節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸(shen)性變差，極(ji)易斷條，所以(yi)為了實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)出(chu)到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時間，滿足(zu)消費(fèi)(fei)者日(ri)需求量，且(qie)堅持“健康飲(yin)食、方便(bian)快捷(jie)"的消費(fèi)理念(nian)下選取人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會蒸發(fā))來(lai)延長(zhang)扯面(mian)的常溫放置(zhi)時間，滿(man)足現(xiàn)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面(mian)塊，放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)中，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：3mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 20%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。