摘　要(yao)：為實現(xiàn)利用掛(gua)面工廠傳統(tǒng)(tong)壓延工藝(yi)／設備加工(gong)高含量（質(zhi)量分(fen)數(shù)70%）苦蕎面條，選(xuan)取谷(gu)朊粉、食用鹽(yan)、食用(yong)堿、魔芋(yu)膠、沙蒿膠等５種(zhong)輔料為(wei)研究對象，以面(mian)條烹調(diào)損失率(lv)和感官評(ping)分為指標(biao)，通過(guo)單因素實驗以(yi)及響應面優(yōu)化(hua)實驗設計對其(qi)配比方案進(jin)行優(yōu)化。結果(guo)表明，利用掛面(mian)工廠(chang)現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設(she)備加工物料配(pei)比為苦蕎70%、高筋(jin)小麥粉10%、谷朊(ruan)粉16.4％、食用鹽1.5％、食(shi)用堿0.3％、魔芋膠(jiao)1.6％、沙蒿膠0.02％的高含(han)量苦(ku)蕎面條，測(ce)得面條烹(peng)調(diào)損(sun)失率3.12％，熟斷條率(lv)1.67％，感官評分92.72，口(kou)感良好，具有濃(nong)郁的(de)苦蕎(qiao)風味，達到(dao)市售產(chǎn)(chan)品品(pin)質。